Tvivlsomme historiske pølseopskrifter |

CHICAGO. Mens en hotdog i Chicago-stil uden tvivl er den bedste hotdog i landet, var Tribune-reportere og opskriftsforfattere i det meste af det 20. århundrede for det meste dybt flov over retten.

“Amerikanere i almindelighed, og husmødre i særdeleshed, forsømmer deres pligt over for hotdoggen,” begynder en artikel af Thomas Wolfsmith dateret den 6. juli 1961. Derefter citerer han den tyske kok Otto Schütz, som forklarer, at amerikanerne “begraver” hotdogs i boller “uden finesse”, i modsætning til europæere, der serverer dem som en delikatesse.

Schutz anbefalede at servere en ret, der kombinerede asparges, æbler, svampe, skivede hotdogs og fransk dressing. Wolfsmith konkluderede: “Så pølserne får en plads i ‘haute cuisine’ i stedet for bare at sygne hen under sennep, krydderier, hakkede løg og en bolle.”

I midten af ​​det 20. århundrede blev fransk mad jævnligt betragtet som mere raffineret og afgjort bedre end hvad der blev serveret i de fleste restauranter i Chicago. Dette forklarer en artikel dateret 30. marts 1960 med titlen “Fantastisk hotdog? Denne, tilberedt på fransk, er Mary Meade. Hun skrev, at kokken John Bandera fra Sheraton-Blackstone Hotel skabte Bourgogne-pølsen “til ære for det 100 år gamle Chicago-firma, hvis grundlægger David Berg hjalp med at bringe hotdogen til Amerika.” Opskriften, der minder om navnet på den franske oksekødgryderet i rødvin, indeholdt otte pølser gennemvædet med en sauce af smør, skalotteløg, hvidløg, brun sauce og 3 kopper rødvin.

Tribune-forfatteren Mary Meade har også skabt sine egne hotdog-opskrifter gennem årene, selvom hun næsten altid læste, som om hun slibede tænder. Meads artikel af 25. juni 1943 begynder med ordene: “Spicy krydrede krydrede retter med sennep og piccalilli er fantastisk mad til picnics og boldspil, men har du tænkt over pølsernes muligheder i hverdagsernæringen?” Hun giver så en opskrift på pølser med stegte ris og tomater.

Mere end 20 år senere tænkte Meade ikke meget over pølsen. I en artikel dateret 9. juni 1966 indleder hun med denne kritik: ”Rød aborre er en delikat og velsmagende fisk. Der står “gourmet” til dig, når du tænker på at lave det. Det siger pølsen ikke! Så kan du finde en opskrift kaldet Grilled Southern Puppies, hvor hun anbefalede at dyppe pølser i chilisauce, pakke dem ind i majsmelsdej og bage dem.

Ikke at plukke på Mead, men hun brugte en enorm mængde tid på at finde ud af, hvordan hun ikke skulle bruge pølseboller. Den 3. juni 1958 foreslog Mead at lave “pølser i tomatruller”. “Pølser er pakket ind i gærdej – der er krydderier fra løgjuice, ost, persille, tomatjuice. Lyder det ikke lækkert?” Den 30. maj 1960 gav hun opskriften på Ring-a-Rosy hotdogs, lavet ved at “forme hotdogs i form af hamburgere”, så de kunne passe på runde boller. For at være retfærdig lyder opskriften på pølse og surkål fra 2. april 1971 som noget, jeg kunne lide.

(Selvom hun bestemt havde en del tvivlsomme hotdog-opskrifter, er der en forklaring på hendes skiftende syn på hotdogs. Det viser sig, at Mary Meade ikke var hendes rigtige navn. I stedet blev et pseudonym brugt af en række kvindelige forfattere , en almindelig avisøvelse.)

Men det er stadig svært at forestille sig, at du nyder Meades 25. juni 1943 Supper Salat Bowl, som parrede hotdogs med fransk dressing, grøn peberfrugt, hytteost, revet rå majroer, rå gulerødder, mayonnaise, salat og coleslaw kål.

Jeg er heller ikke sikker på, at du kan betale mig for at prøve “Pølsepandemiddagen” (dateret 15. maj 1964), som kombinerer et halvt kilo hotdogs med grønne løg, hakket grøn peber, limabønner, tomatsauce og en hel kop af creme fraiche. Jeg ville nok også have sprunget de “pølser i creme fraiche” over, som findes i Doris Schachts besked af 19. juli 1957.

Mandlige opskriftsforfattere klarede sig lidt bedre. I en opskriftsspalte, der faktisk havde titlen “Kun mænd!” (ikke at forveksle med en anden med titlen “The Wife’s Party”), Morrison Wood opfordrede til at lave kreolske pølser. Betegnelsen er mildt sagt overdrevet; Jeg tror, ​​han fik dette navn fra tilføjelsen af ​​cayennepeber og Tabasco.

Selv læserne deltog i den tvivlsomme pølsefremstød. Den 2. juli 1958 sendte en læser en opskrift på “Hot Dog Surprises”, der kombinerede 1 pund “finthakkede pølser” med revet krydret ost, revet hårdkogte æg, chilisauce, picklesauce, sennep og hvidløgssalt . Fordel denne blanding på en bageplade beklædt med folie og dæk med halvdelene af bollerne.

Heldigvis, i 1980’erne, syntes både forfattere og læsere endelig at indse, at den bedste hotdog i Chicago stirrede dem i ansigtet hele tiden.

Prøv selv opskrifterne.

FRANKFURT-BURGIGON

Mary Meade 30. marts 1960

3 tsk hakkede skalotteløg, løg eller grønne løg

1/2 tsk hakket hvidløg

3 kopper bordeaux- eller bordeauxvin

1/2 pund hele knapsvampe (friske)

24 små kartoffelkugler, friturestegte

1. Pølser skæres i tre dele og steges i smør i cirka 5 minutter. Fjern kødet og tilsæt skalotteløg og hvidløg til fedtet. Kog 2 eller 3 minutter.

2. Tilsæt vin og lad det simre for at reducere væsken til 1 kop, cirka 8 minutter. Tilsæt løg, svampe og sauce.

3. Læg låg på og lad det simre i 15 minutter.

4. Tilsæt kogte kartofler og pølser og server med smuldrende vilde ris.

Mary Mead, 25. juni 1943

1/4 kop hakket grøn peber

1. Kog pølser i vand i 5 minutter og afkøl.

2. Skær pølserne i skiver og hæld den franske dressing over. Lad stå i køleskabet i en halv time.

3. Vi kombinerer grøn peber og hytteost.

4. Kombiner revet majroer og gulerødder; fugtes med mayonnaise.

5. Arranger salatblade i en salatskål. Arranger pølser, hytteost, revne gulerødder og majroer, coleslaw i separate salatkopper. Server med mayonnaise.

Mary Meade 9. juni 1966

1 spsk hakket løg

1 tsk Worcestershire sauce

1. Forbered først majsmelsdejen. Sigt mel, majsmel og salt sammen. Hak svinefedtet og tilsæt nok vand til at fugte det, cirka 3-4 spsk.

2. Vend på en let meldrysset overflade og rul ud til en tykkelse på cirka ⅛ tomme. Skær i fem 5-tommer firkanter.

3. Smelt smør til sauce og tilsæt tør sennep, løg, citronsaft, brun farin, Worcestershire sauce og chilisauce. Kog i 15 minutter.

4. Skær pølserne på langs, næsten til enden, men ikke til enden. For hver firkant majsmel placeres to pølser diagonalt. Læg en spiseskefuld barbecuesauce i hver. Fold dejens hjørner over pølserne, fugt hjørnerne og pres dem sammen.

5. Bag på en usmurt bageplade i 12 minutter ved 425 grader.