Sydens fortabte salater

Sydens fortabte salater

Grace Caanan

Jeg elsker salat – meget. Faktisk elsker jeg ham så højt, at jeg startede et nyhedsbrev om ham, Salad Division: The Official Bulletin. Jeg er så besat, at det er forfatningsmæssigt ude af stand til virkelig at ikke lide det i nogen form. Derfor gør det mig altid ondt, hvis nogen ydmyger mig.

Men som sønderjyde vil jeg gerne bede om, at resten af ​​landet holder op med at give syden skylden for frosne/gelatinøse salater. Jeg foretrækker måske en god salat af tomater og agurker med lidt rødløg, men jeg skammer mig ikke over at sige, at jeg har en nostalgisk tilknytning til disse besynderlige ting, fulde af nødder, frugter og strimlede grøntsager. Dette forklarer, hvorfor jeg bliver ked af det ved Thanksgiving, hvis jeg ikke ser mindst én på bordet. (“Hey, hvor er overraskelsen af ​​lime, grønkål, nødder og skumfiduser? Nej, jeg vil ikke spise det. Jeg sørger bare for, at det er her.”)

I modsætning til hvad mange af mine opadvendte, spiralende Junior League-kogebøger og gamle sydstatske kogebøger med deres overflod af fluffy korn og lækkerier antyder, har vi ikke opfundet tricket med at hænge mad i en svajende gelatine. Praksisen daterer sig tilbage til ældgamle retter – nogle historikere hævder, at de stammer fra middelalderens Frankrig, mens andre siger så langt tilbage som det 10. århundredes arabiske madlavning. Skyld i stedet fødevareproducenternes markedsføringskampagner for eksplosionen af ​​frosne salater i begyndelsen og midten af ​​århundredet.

Hvis du går endnu længere ind i vores kulinariske fortid, vil du se, at salater afspejler produkter dyrket her meget mere end udseendet af færdigretter. Vi dyrker næsten alle grøntsager, der findes i resten af ​​USA, som den store sydstatsjournalist John Egerton påpegede i sin klassiske bog fra 1987. Sydstatsmad: hjemme, på farten, i historien. Han kaldte vores region “Amerikas primære og flerårige frugtlund og køkkenhave.”

Så tilbage i 1824, da Mary Randolph udgav husmor fra virginia (anset for at være den første rigtige kogebog i landet) den indeholdt mange måder at tilberede artiskokker, asparges, aubergine, tang, syre på, spinat, sukkerbønner, majroer og ærter på. Hun gav også instruktioner til salatdressing, der er så kraftfulde og relevante, at de kunne være skrevet i går – af mig. (“For at gøre denne delikate ret perfekt, skal salat, pebergræs, kørvel, brøndkarse osv. [sic] skal samles tidligt om morgenen, sorteres godt, vaskes og lægges i koldt vand, hvilket vil blive forbedret ved tilsætning af is…”) Williamsburg Kulinariske kunst, det 18. og tidlige 19. århundrede Virginia Household Recipe Compendium har et afsnit med titlen “Garden Produce and Salads”. Og carolina husmor, udgivet i 1847, med tomatsalat, selvfølgelig.

Sydlændinge har været salatelskere i næsten hundrede år, før “havesalat” blev allestedsnærværende i hjemmet og på restauranter. Men her er sagen: Vi skreg aldrig over vores salater. I modsætning til Caesar, Cobb, Waldorf, Nicoise og andre velkendte produkter opkaldt efter kokke, restauranter eller byer, er vores opskrifter vokset ud af de daglige spisevaner hos gartnere og hjemmekokke.

De følgende fem opskrifter kan betragtes som vores tabte salater, men sandheden er, at vi har lært dem udenad. De er som en anden natur for os, som at sætte en gryde bønner på eller tilberede en pande med majsbrød.

Cajun kartoffelsalat

Kartoffelsalat er uundværlig til sommerens picnic eller familiefester. Dem fra Louisiana ved, at Cajun-krydderi tager over. Heldigvis er opskriften nået til statslinjerne, så resten af ​​syden kan nyde den.

Opskrift: Cajun kartoffelsalat

Cajun kartoffelsalat

Cajun kartoffelsalat

Citrus- og avocadosalat med grapefrugtdressing

Sydlige salater indeholder ikke alle mayonnaise. Georgia kogebogsforfatter og avis klummeskribent Mrs. S. R. Dall vidste, at damer, der spiser, ønskede en let, forfriskende salat til deres bridgeklubmøder, så hun inkluderede “avocado og grapefrugt”-versionen i sin bog fra 1928. sydlandsk madlavning. Denne salat indeholder næsten altid en let vinaigrette; vores er lavet med grapefrugtjuice og et strejf af sennep.

Opskrift: Citrus- og Avocadosalat med grapefrugt vinaigrette

Citrus- og avocadosalat med grapefrugtdressing

Citrus- og avocadosalat med grapefrugtdressing

Salat med kylling og urteris

Kylling og ris er en integreret del af det sydlige køkken. Tilbage i 1920’erne var mange rissalater søde, men vi besluttede at give vores opdatering et velsmagende twist med kylling og citrondressing.

Opskrift: Kyllinge- og urtesalat

Salat med kylling og urteris

Salat med kylling og urteris

Salat af tomater og arvekiks

Tomat- og kiks salater har eksisteret i lang tid, men de er ikke altid smukke. De tomatsandwich-lignende smage gør det dog til et must-have i løbet af sommeren. Vi har justeret lidt på opskriften og tilføjet smukke arvestykkestomater, sukkermajs og hvidløgskiks.

Opskrift: Salat af tomater og kiks.

Salat af tomater og arvekiks

Salat af tomater og arvekiks

Salmagundi

Salmagundi har eksisteret længere end den mere populære sammensatte salat: Cobb. Salmagundi er en af ​​de få ægte salat-“opskrifter”, som Mary Randolph skrev ned i sin bog fra 1824. The Virginia Housewife: eller den metodiske kok. I vores friske fortolkning af salaten har vi inkluderet nogle sydlandske favoritter og en kogt dressing.

Opskrift på ret: Salmagundi

Salmagundi

Salmagundi

Leave a Comment

Your email address will not be published.