Sur kraft | mad og vin

Den er sød, rig og skarp på samme tid. Det balancerer, blødgør og har evnen til at hele. Sådanne beskrivelser kunne opsummere kærlighedens kompleksitet. Men i dette tilfælde beskriver jeg tamarind, en alsidig ingrediens, der lysner og står i kontrast til alt, hvad den rører ved. Tamarind har evnen til at bringe dramatisk lindring til de sødeste desserter og bringe sød-tærte fornøjelse til syrlige, krydrede retter, der vil tilfredsstille alle. Hvordan elsker jeg dig, tamarind? Lad mig tælle måderne.

Jeg har altid været en sød og sur person. Min indonesiske blandede arv har naturligvis gjort tamarind til en af ​​de vigtigste fødevarer i mit køkken; Jeg bruger den fyldige, pod-lignende frugt i udstrakt grad i supper som ikan kuah asam (timoresisk fiske- og tamarindsuppe), som krydderi til jordnøddesauce eller sambal med krydret chili og i en række velkendte sure og krydrede retter. gerne asam pedas med tamarind og chili. Det er en lige så almindelig ingrediens som lime eller citron i mange fødevareafgrøder, men for mange tjener tamarind et endnu dybere og mere meningsfuldt formål.

Tamarindtræet er hjemmehørende i Afrika og er blevet dyrket i tusinder af år i tropiske dele af verden, herunder Asien, Caribien og Central- og Sydamerika. Den vokser op til 80 fod høj og kan leve i omkring 200 år med en høst på 385 pund frugt om året. Tamarindtræets løv danner en bregnelignende skyggekrone, dens fjerklædte blade åbner sig for morgensolen og lukker sig om natten. Bælgplanten, som er medlem af ærtefamilien (Fabaceae), producerer hængende frugter pakket ind i en skør løgformet bælge, der ligner en lang, knyttet, lysebrun finger, der er 4 til 8 tommer lang. Indkapslet i det er tamarindpulp, en klæbrig fibrøs masse med en dadellignende tekstur, indkapslet i filamenter og årer, der omgiver op til et dusin frø, afhængigt af hvor den dyrkes.

Ingen del af det stedsegrønne tamarindtræ går til spilde; dens alsidighed er en del af dens magi. Dens skønhed er blevet bemærket i litteraturen i århundreder (Edgar Allan Poe skrev om “sommerdrømme under tamarindtræet”) og er æret af mange kulturer. Tamarindtræet er helligt for Bambara-folket i Mali, hvor det symboliserer pluralitet og fornyelse. I Myanmar mener nogle, at dette er habitatet for regnguden, og i buddhismen personificerer han loyalitet og tålmodighed. Tamarindetræ bruges til at fremstille træprodukter, og dets papirmasse bruges til at polere metaller til smykker i buddhistiske templer. I Indien brygges tamarindblade til en te for at lindre ondt i halsen og tilføje en frisk, syrlig smag til karryretter og chutneyer, mens tamarindfrø males til brug som syrningsmiddel i brød. I Caribien ristes hele tamarindfrø og spises som snack.

Selvom alle dele af træet bruges, er det frugten, tamarindbælgen, der har de mest kulinariske anvendelser og tilbyder et bredt og strålende udvalg af smag. Umodne frugter starter deres tidlige liv grønt og meget syrligt, men bliver gradvist sødere og mørkere, efterhånden som de modnes. I sin mest modne tilstand er tamarind næsten helt sød, med en let surhed. I Mexico og Caribien plukkes de mest modne frugter normalt fra træet og flækkes op, og det søde, fristende kød spises af både børn og voksne. Når sød tamarindmasse blandes med farin og rulles, er resultatet en caribisk delikatesse kendt som tamarindkugler, nogle gange smagt til med lidt stødt peber eller rom. Mellem disse to stadier er lys rødbrun moden tamarind, som har en intens og behagelig syrlig smag med en forfriskende syrlig smag, der minder om karamel og tørret stenfrugt. Dette er den mest almindelige form for tamarind, som jeg stoler på i min madlavning. En nøgleingrediens i mange syd- og sydøstasiatiske retter, moden tamarind forbedrer velsmagende retter såsom supper, karryretter, risretter, gryderetter og rørte fritter. . Det er den modne tamarind, der giver Worcestershire sauce sin distinkte smag. I Vestafrika stuves tamarindbælge med ris og fisk i Senegals nationalret thieboudienne – listen fortsætter.

En af tamarindens gaver er, at den tilskynder hjemmekokke til at forfølge kunsten at krydre. I sig selv smager den overvejende surt og giver normalt al den syrlighed, en ret har brug for, men den skal være nænsomt afbalanceret med sødme, salt, bitterhed, krydrethed og umami. Tamarind spiller en afgørende rolle i at runde en ret uden at overdøve andre smagsstoffer, og i modsætning til andre syrningsmidler som lime eller citron, kan den koges i lange perioder uden at ændre eller forringe smagen. Brugt som marinade til min røgede, lakerede kylling med tamarind (opskrift på side 90), tilføjer det høje syreindhold i tamarind smag og mørhed.

Den karakteristiske skarphed af moden tamarind kommer igennem i slik, og opvejer karamellens rigdom i min Tamarind Millionaire’s Shortbread, tilføjer kompleksitet og frugtagtig syrlighed til kager og kontrasterer med slik. Kombineret med sukker og vand bliver den til en forfriskende og populær mexicansk tamarindo, og med tilsætning af smagsstoffer som vanilje eller ingefær bliver den til en tørstslukkende tamarindjuice fra Caribien og Afrika, fra Cairo til Swahili-kysten. Sammen med citrongræs og limeblade elsker jeg det som en base for tamarindkrydderier med Arnold Palmer eller daiquiri (læs mere nedenfor).

Tamarind tilføjer sine fascinerende syrlige og salte smage til køkkener rundt om i verden; det er en magisk ingrediens, der har kraften til at helbrede, slukke vores tørst og få vores mund til at rynke (på den bedst mulige måde). Og som de bedste kærlighedshistorier er den nuanceret og fuld af muligheder.

Tamarindfrugter kan købes i form af blokke pakket ind i cellofan; i krukker eller beholdere, der sælges som tamarindpasta, puré eller koncentrat; eller som friske eller tørrede tamarindbælge. For at få den bedste tamarindsmag i følgende opskrifter opfordrer vi dig til at lave tamarindvand af tamarindpulp eller bælg.

1. Bælge

Hele tamarindbælge klassificeres efter det stadium, hvor de blev høstet. Sur tamarind, eller grøn, umoden tamarind, er den mest syrlige og syrlige. Moden tamarind er brun i farven med en behagelig stærk syrlighed. Sød tamarind kan spises direkte fra bælgen. Køb friske bælg fra nogle store supermarkeder, asiatiske og indiske købmænd og online.

2. Pulp

Tørret tamarindmasse sælges i cellofanindpakkede blokke, der indeholder membranen og frøene fra tamarindbælgene. Når først tamarindkødet kommer i kontakt med luft, oxiderer det, så disse blokke er ofte medium til mørkebrune eller endda sorte i farven.

3. Pastaer

En udstenet og fugtig pasta lavet af tamarindmasse fortyndet med vand, hvilket gør den nem at tilføje til retter. En pasta af god kvalitet bør kun indeholde tamarind, vand og (nogle gange) et konserveringsmiddel, men ingen kunstige sødemidler eller majssirup. Vores testere kunne lide Somboon-mærket tamarindpasta, som kommer i form af mursten.

4. Kraftfoder

Tamarindkoncentrater er tykke og sorte med konsistensen af ​​melasse. Den intense smag af tamarindkoncentrat appellerer til tamarind kyllingemarinade og opliver karamellen i Tamarind Millionaire’s Shortbread Shortbread. Koncentraterne kan også fortyndes efter smag svarende til tamarindvand, hvis det ønskes, ved at blande dem med vand. Se efter Tamicon-mærket.

5. Frosset

Der er også frossen usødet tamarind, som kan have en lavere styrke, så du skal muligvis tilføje mere efter smag. Mere flydende og mindre smagfuld end andre former, skal du blot tø op og bruge efter behov.

6. Pulver

Til sidst er der tamarindpulver, lavet af dehydreret og malet tamarind. Denne skarpe, stærkt koncentrerede form for tamarind kan bruges til at smage slik, drikkevarer og saucer, hvor en opskrift kræver det, men den kan ikke erstatte pasta, koncentrat, bælg eller frugtkød.

Sådan laver du tamarindvand

For at låse op for syrestyrken i frisk tamarind skal bælgerne eller frugtkødet først omdannes til tamarindvand. Denne syrlige tamarind-essens er lavet ved at blødgøre den fibrøse pulp af tamarind i kogende vand og derefter si den. Disse opskrifter kan også bruge en lige stor mængde af et højkvalitets tamarindkoncentrat som Tamikon fortyndet med vand, men vil mangle de lyse og delikate kvaliteter af tamarindvand lavet fra bunden.

Sådan laver du tamarind smoothies

Duftende citrongræs, limeblade og krydret ingefær kombineres med syrlig, frugtig tamarind og rig, sød kokosnøddesukker for at skabe en kraftfuld og velsmagende tamarindcocktailbase, der kan bruges i alle former for blandinger. Kombineret med rom og friskpresset limesaft bliver det til en forfriskende tamarind daiquiri; med tilsætning af tequila og mousserende vand bliver det en forfriskende Tamarind Cooler. Eller prøv den sammen med din yndlings Arnold Palmer Tamarind Iced Tea. Lara Lee, der kom med Tamarind-base, kan også lide at tilføje det til Dark og Stormy cocktails samt mojitos. Vil du lave din cocktailblanding i forvejen? Du skal blot fryse tamarindbunden i isterningbakker, så smelter de hurtigt, når de blandes med resten af ​​ingredienserne.

Leave a Comment

Your email address will not be published.