Rachel Roddys Zuccotto-opskrift – Berusende fløde- og kiksebudding | Mad

Tder er selvfølgelig legender om zuccotto, en hvælvet kiksebudding fyldt med ricotta. For det første designede Bernardo Buontalenti, arkitekten, der tegnede ishusene til Medici-familien, også semifreddo-buddingen til dem ved at bruge en metalartillerihjelm eller zuccotto som form. En anden ting er, at da dens form og svamp (farvet med alchermes spiritus) ligner kirkezuccotto (skarlagenrød kalot), blev den opkaldt efter dette. Eller er det en hyldest til den florentinske katedral?

Det betyder næppe noget, selvom ingen rigtig tror på det – fortællingen er så attraktiv, at den under alle omstændigheder tilfredsstiller. Men jeg elsker legenden om Buontalenti: arkitekt, scenedesigner, militæringeniør og manden, der krediteres for at opfinde italiensk is. Hvor var han, da han genialt brugte en metalhjelm som form til frossen flødebudding?

Efter at have kigget rundt derhjemme efter en passende form, overvejede jeg at bruge min søns plastikhjelm, men ikke så længe, ​​før jeg stillede en lille 1,5 liters metalskål op. Desværre ikke kobber, som Giovanni Righi Parenti foreslår i sin detaljerede bog om toscansk mad. Han giver to opskrifter på zuccotto: begge kiksovertrukne kupler med ristede nødder og kandiserede frugter; den ene fyldt med fløde, den anden med ricotta. For at opbløde kiksen byder han på syv alkoholholdige drikkevarer: strega, benedictine, rom, grand marnier, crème de cacao, kirsebærbrændevin eller Alkermes, den eneste vi har derhjemme; en flaske købt for fire år siden og samler støv bagerst i en reol.

Ifølge Darra Goldstein i Oxford Companion to Sugar and Sweets var den første registrerede opskrift på alchermes fra det gamle Bagdad og kaldte æblejuice, bladguld, kanel, moskus, perler, rosenvand, sukker, aloe og chermes (alias cochenille, et blodrødt farvestof udvundet af et lille parasitisk insekt af samme navn). Denne dyrebare tonic er blevet ordineret til hjertebanken og også til behandling af melankoli og sindssyge. Opskriften rejste derefter rundt i Europa, hvor den blev tilpasset, især af det florentinske renæssancefirma Officina Profumo Farmaceutica. slik alchermes, en infusion af cochenille, krydderier, rose og honning i alkohol, som blev et kostbart renæssancemiddel med stor kraft. I sine skandaløse erindringer fra det 18. århundrede fortæller librettisten Lorenzo da Ponte, hvordan han efter en ulykke, hvor han blev trukket ud af en vogn, snarere død end levende, tre glas Alkermemed gjorde ham til en ny person.

Cochenille har været og er fortsat en vigtig ingrediens og industri i Peru og De Kanariske Øer. Fra 2009 skal det tydeligt mærkes som fødevarefarve, fordi det er et allergen for et lille antal mennesker. Til din zuccotto behøver du selvfølgelig ikke bruge alkermes; du har en minibar med muligheder til din svampekuppel, hvoraf et stykke ikke kun lindrer og beroliger, men også bringer glæde.

Zuccotto (toscansk kuppelpudding fyldt med ricotta, fløde, kandiserede frugter og nødder)

Uddannelse 10 minutter
laver mad 50 min
At fryse 8 timer+
Tjener otte

6 ægdelt op
200
g pulveriseret sukker
150
g mel
400
g ricotta
500
ml flødeskum
halvtreds
g flåede mandlergroft hakket
halvtreds
g kandiserede appelsiner, groft hakket
halvtreds
g mørk chokolade, groft hakket
Al
chermes, strega, grand marnier eller benedictine
kakaopulver
for støv

Forvarm ovnen til 190°C (ventilation 170°C)/375°F/gas 5. Til svampekage skal du bruge en ballon eller elpisker til at piske æggeblommer og 150 g pulveriseret sukker, indtil det er blegt og luftigt. Pisk æggehviderne til toppe i en anden skål, og kom dem derefter sammen med blommeblandingen. Overfør til en bageplade beklædt med papir og bag i 40 minutter eller indtil fast og gylden, fjern derefter og lad afkøle helt.

Pisk halvdelen af ​​fløden til toppe, og tilsæt derefter ricottaen, de resterende 50 g flormelis og grofthakkede mandler, appelsin og chokolade.

Skær hele kagen i lange skiver på 1 cm tykke. Udjævn en 1,5 liters skål, 20 cm bred, læg de længste skiver i midten og arbejd udad, luk evt. Spray svampen med din valgte alkohol. Fyld fordybningen med ricotta- og flødeblandingen, og top derefter med flere kiksestrimler.

Dæk skålen med husholdningsfilm og stil den på køl i mindst otte timer eller natten over. Tag den ud af fryseren 45 minutter før servering og vend zuccottoen ud på en tallerken. Pisk resten af ​​flødeskummet, brug det til at dække kuplen, drys derefter med kakao og server i tykke skiver.

Leave a Comment

Your email address will not be published.