Pastinaksprød med æblepastinakmousse og æblekaramel

Pastinak og æbler deler mange ligheder, og denne fantastiske opskrift fra kokken Dan Hunters kogebog kombinerer de to på en måde, du sikkert aldrig har prøvet før. En cremet pastinak- og æblemousse forankrer det sprøde pastinak-skind rullet til en gylden kegle, alt sammen pyntet med smuk mørk kamille-infunderet æblekaramel og frysetørrede æbler fint revet og skåret i seje stykker. stykker. En symfoni af teksturer og delikate søde-tærte smage, dette er et ægte show-stop. Det kræver naturligvis lidt mere indsats end en standarddessert, men prøv det, hvis du er ambitiøs.

Den gyldne bladgelatine, der bruges i denne opskrift, refererer ikke til noget forgyldt – i stedet refererer “gyldent” til den hårdhedsgrad, som gelatinen vil stivne, og “bladgelatine” er den form, der generelt foretrækkes af konditorer. den sætter sig mere sprødt og har en mere jævn konsistens end pulveriseret gelatine. Gelatinepladen tilfører heller ikke nogen ekstra smag, men den tillader de andre ingredienser at sive ind.

Krydr dine pastinakker med vores Honning sennep pastinak opskrifteller vores Opskrift på kartoffelmos og pastinak.

  • udbytte: 4 portioner
  • Kompleksitet: Mellem
  • Generel: klokken 5
  • Aktiv: 1 time

Ingredienser (18)

Til pastinak:

  • 2 store pastinakker
  • solsikkeolie til stegning

Til æble- og pastinakmoussen:

  • 5 spsk + 1/4 tsk fløde
  • 1/2 ark bladguld gelatine
  • 2 spsk + 1 tsk fint sukker
  • 5 teskefulde vand
  • 2 æggeblommer
  • 4 tsk æblemos
  • 2 1/2 tsk pastinakpuré
  • en knivspids tørret æblepulver
  • salt efter smag

Til æblekamilleinfusion:

  • 2 kopper filtreret vand
  • 2 1/2 tsk tørrede kamilleblomster
  • 4 spsk fint granuleret sukker
  • 4 Granny Smith æbler, skrællede

Til æblekaramel:

  • 4 spsk fint granuleret sukker
  • 2 kopper æble kamille te

Tjene:

  • 5 frysetørrede æblefjerde, hvoraf 3 skæres i 12 stykker, og de resterende 2 kvarterer efterlades hele til rivning

instruktioner

Til pastinak:

  1. Forvarm ovnen til 285 grader.
  2. Pak pastinakkerne ind i alufolie og bag dem i 3 timer. Efter afkøling skæres skindet op på den ene side af hver pastinak, og fjern derefter kernen og alt kødet, og sørg for, at skindet forbliver intakt. Skrab forsigtigt eventuelt resterende papirmasse fra huden. Kassér kerne og frugtkød. Skær hvert skind på langs for at lave 2 lige store halvdele (4 stykker i alt) og lad skindet tørre lidt.
  3. Efter semi-tør stegning af skind i solsikkeolie indtil gylden “lever” farve. Mens skindet stadig er varmt, form dem til deres oprindelige kegleform og læg dem på køkkenrulle til afkøling. Det færdige sprøde skind vil se ud som om det var en udhulet pastinak. Opbevar på et køligt, tørt sted, indtil den skal bruges.

Til æble- og pastinakmoussen:

  1. Pisk fløden til bløde toppe i en røremaskine. Opbevar på et køligt sted.
  2. Læg gelatinen i blød i koldt vand, og når den svulmer, fjern den, og pres overskydende fugt ud. Udsætte.
  3. Kom sukker og vand i en gryde og sæt det over medium varme. Mens siruppen varmer, læg æggeblommerne i en røremaskine og pisk ved middel hastighed. I mellemtiden opvarmes siruppen til 248 grader F, sluk for varmen, og tilsæt den reserverede gelatine. Når gelatinen er opløst, sænk rørehastigheden lidt og dryp sukkerlage mellem piskeriset og skålens side, pas på ikke at ramme piskeriset, så sukkersiruppen blandes med æggeblommerne. Når al sukkersiruppen er inkorporeret, øger du rørehastigheden til høj og pisk æggene, indtil de er blanke, 6-8 gange større, afkøles til stuetemperatur og næsten hvide. At placere en skål isvand under røreskålen vil hjælpe med at sænke temperaturen på marengsen hurtigt.
  4. Tilsæt æble- og pastinakmos, frysetørret æblepulver og lidt flødeskum. Efter at have blandet godt, tilsæt den resterende flødeskum, indtil blandingen er jævn. Kom moussen i en kagepose og opbevar den i køleskabet indtil den skal bruges.

Til æblekamilleinfusion:

  1. Bring vand i kog og tilsæt tørrede kamilleblomster. Dæk med det samme og lad trække i 6 minutter. Si og kassér kamille, bland infusionen med sukker og æbler.
  2. Placer disse ingredienser i en vakuumpose og forsegl under maksimalt tryk. Kog ved 180 grader F i 90 minutter. Si og kassér æbler. Smag til med salt og stil straks på køl. Opbevar tildækket og stil på køl indtil det skal bruges.

Til æblekaramel:

  1. Karamelliser sukkeret i en bredbundet gryde til det er dybt gyldent. Afglasér panden med 2 kopper æble-kamille-infusion og lad den reduceres til en tyk karamel. Opbevares tildækket ved stuetemperatur.

Tjene:

  1. Pres cirka 10 centimeter mousse ud i en lige linje på hver tallerken og drys karamel på og omkring moussen. Læg 4 stykker frysetørret æble på en tallerken rundt om moussen, og læg derefter et stykke pastinakskal ovenpå, så moussen gemmer sig under. Brug et mikroblad til at rive et halvt stykke af to frysetørrede æblefjerde på pastinakskindet på hver tallerken og server.

Leave a Comment

Your email address will not be published.