Opskrifter på aspargesfritter og fennikelfrøstegt kylling af Nigel Slater | Mad

gramroning var asparges en ufattelig luksus. Noget at drømme om at spise på restauranter med højt til loftet, hvide duge, godmodige overtjenere og sølvsovsebåde fyldt med ghee. Selvom jeg boede en kort køretur fra Vale of Evesham, prøvede jeg ikke et eneste spyd, før jeg arbejdede på en stor restaurant, hvor vi stjal det overskydende fra sølvbakkerne på vej til spisestuen. Den dag i dag virker det stadig som en luksus.

Dengang havde jeg en lille idé om, hvad der skal til for at lave en bunke i butikkerne. Høst med hænder på bøjede knæ; den omhu, plukkerne skal tage for at beskytte kronen, skærer hvert spyd lige under jordens overflade med sin trofaste V-bladede aspargeskniv. Jeg vidste heller ikke noget om omsorgen med at få spydene på markedet med de skrøbelige spidser intakte. Jeg tager dem med hjem fra butikkerne på toppen af ​​min indkøbspose, et ømt bundt, der ligger op ad brune papirsposer med grøntsager som en baby i en vuggestue.

I denne sæson, når prisen falder, vil jeg bruge mine spyd i en salat med tyk culatello eller San Daniele salater, putte dem i brune ris pilaf med mynte og ærter, eller tilføje dem til bagværk. tærte med bønner, ærter og creme fraiche. Asparges steger godt i en stegepande, selvom jeg bedst kan lide det, når det er dampet lidt først. Det gør den mere saftig og du får røgede noter fra grillen.

Fritter med asparges og ricotta

Mens disse grønbrogede pandekager koger, skal du holde øje med dem, mens de koger, og forsøge at fange dem, mens deres indre stadig er bløde og lidt cremet. 4 portioner

ricotta 200 g
asparges 2 bundter
løg 2
citron en
dild 20 g
æg 2, stor
pecorino 30 g, fint revet
hvedemel 50 g

jordnøddeolie eller vegetabilsk olie lidt til stegning

Placer en fin sigte over en skål, tilsæt ricottaen og stil den på køl i en time eller mere, så vandet får glas. Dette vil hjælpe med at forbedre dejens konsistens, som ikke bør være for våd. Skær aspargesene, fjern de seje ender af stilkene. Skær spydene i tynde cirkler og læg dem i en skål. Hak det grønne løg fint. Riv skallen fra citronen fint. Skil kvistene fra dilden, hak fint, og tilsæt derefter aspargesene sammen med citronskal.

Slå æggene ud i en lille skål, pisk dem let med en gaffel, og tilsæt dem så til asparges og dild med lidt salt og kværnet sort peber, revet pecorino, mel og siet ricotta. Bland let, men grundigt.

Varm lidt olie op i en stegepande, så det ikke klistrer – du skal bare have en tynd hinde. Placer dybe spiseskefulde af dej i stegepanden, hver omkring 2 dyngede spiseskefulde, flad toppen lidt med bagsiden af ​​skeen, og lad derefter koge i 3 eller 4 minutter. Når undersiden er lidt gylden, skubbes en paletkniv ind under hver af dem, vendes og steges på den anden side. Gør det i en hurtig, sikker saltomortale.

Stegt kylling med fennikelfrø og kryddersmør

“Du kan bede slagteren om at hakke kyllingelår for dig”: Grillet kylling med fennikelfrø og urtesmør. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Efter pandekagerne i denne uge spiste vi kylling, marineret og stegt i en gryde. Du kan bede slagteren om at skære kyllingelår for dig. Hvis du vil prøve det selv, så kør kniven hen over skindet og kødet, og hold bladet så tæt på knoglerne som muligt. Brug fingrene til at skille knoglerne fra kyllingekødet. Hvis der er et par huller, når du er færdig, så fortvivl ikke. Du vil ikke bemærke dem, når kødet er på grillen. 4 portioner

For olie:
smør 75 g
krydret paprika 1 tsk
stødt koriander 1 tsk
tørret oregano 2 teskefulde
hvidløg 2 nelliker
citron fremhæve 1

Til krydderier:
sorte peberkorn 1 tsk
fennikelfrø 2 teskefulde
tørret timian 4 tsk
tørrede rosenblade 2 teskefulde

kyllingelår 4, på knoglen
skiver af citron eller appelsin

Blødgør smørret i en skål med en træske. Mos peberfrugt, koriander og oregano til olie sammen med et par omgange med peberkværnen.

Pil og knus hvidløget til en pasta med et nip salt, og tilsæt det derefter til olien. Riv fint og pisk citronskal i. Hvis du bruger smørret med det samme, så lad det stå et køligt sted, hvis du tilbereder det til senere, pak det godt ind i fedtsugende papir og opbevar det i køleskabet.

Læg kyllingebenet med skindsiden nedad på et skærebræt. Brug en meget skarp kniv, skær gennem kødet og fjern pit. Du vil stå tilbage med et fladt rektangel af kød. Læg skindsiden nedad på en bakke eller tallerken og fortsæt med resten. Pensl dem med lidt olie på begge sider.

Forbered krydderiet: Knus pebernødderne med en støder og morter, tilsæt derefter fennikelfrø og timian og mos lidt med støderen. Rør rosenblade i. Drys over kyllingen, vend for at krydre begge sider, og opbevar derefter et køligt sted, indtil den er færdig.

Varm en stegepande eller stegepande op. Læg kyllingen med skindsiden nedad i gryden, og steg den, indtil den er gyldenbrun, cirka 8 minutter, og brun derefter den anden side. Når kyllingen er klar (saften skal være klar, ikke lyserød), saltes generøst. Kom det meste af olien i gryden og lad det syde og skumme – der kommer lidt røg – vend kyllingen så den er godt dækket af olie.

Anret kyllingen på varme tallerkener med en ske med det brunede smør og en skive citron eller appelsin.

Følg Nigel på Twitter @NigelSlater