Ny italiensk jødisk kogebog

Nogle orecchiette det er bare en form for pasta. Benedetta Jasmine Guetta er sur.

“Orecchiette-historien gør mig bogstaveligt talt rasende,” sagde hun om pastaen, som kan oversættes til “små ører.”

Italienerne fortæller hende, at pastaformen kom fra Puglia-regionen, uvidende om, at den stammer fra de jøder, der bosatte sig der fra det sydlige Frankrig.

“De kalder dem ikke bare små ører,” sagde hun. Hvilken ferie spiser vi dårlige drengeører til? Purim!

Benedetta Jasmine Guetta

Benedetta Jasmine Guetta

Guetta, 33, kvinde på mission. Efter at have været med til at stifte Labna, den eneste blog om kosher-jødisk mad på italiensk, i 2009, og undervise i jødiske madlavningskurser i Italien, indså hun, hvor få italienere, der ved, hvor meget jøder har påvirket deres yndlingskøkken.

For at hjælpe dem med at lære skrev hun to kogebøger på italiensk. Hendes seneste kogebog, den første på engelsk, er Judaic Cooking: A Celebration of Italy’s Jewish Cuisine (Artisan Books).

Ud over kendte jødisk-romerske retter som stegte artiskokker indeholder bogen opskrifter på mindre kendte retter som prosciutto, lavet på tørret gås frem for svinekød; en påskeslangeformet dessert, der viser Moses’ stav, der bliver forvandlet til en slange for at skræmme faraoen, og kosher spaghetti carbonara, der erstatter zucchinisvinekød med beef jerky eller kalkunbacon i en klassisk ret.

Der er også en række forskellige påskeretter og en hel del påskedesserter, herunder matzo- og honningfritter (se opskrift nedenfor), chokolademoussekage og melfri chokoladekage.

Madlavning Alla Judia

Opskrifterne fortæller historier om jødiske vandringer. En af hendes yndlingsopskrifter, siger hun, er en påskemandelkage, der ankom til den toscanske havneby Livorno fra Portugal, derefter rejste til Libyen og derefter vendte tilbage, da jøderne flygtede.

“Det giver dig en idé om, hvordan jøder og jødisk mad rejser til forskellige steder gennem generationer,” sagde hun.

Selvom romerske hebraiske opskrifter er veldokumenterede på både italiensk og engelsk, sagde Guetta, at mange mindre kendte jødiske italienske opskrifter er i fare for at forsvinde. De bedstemødre, der tilbereder dem, bor i små egne, og deres håndskrevne opskrifter indeholder ofte instruktioner som “ælt til det er godt.”

“Jeg ønskede at bevare denne rigdom af opskrifter fra små samfund, som ikke er blevet skrevet ned og er på randen af ​​at uddø,” sagde hun.

Guetta voksede op i Milano. Mens de fleste italienske jøder siger, at de ikke er askenaziske eller sefardiske, og sporer deres rødder til det historiske Israel under den romerske erobring, er Guetta en undtagelse: hendes far er fra Libyen.

“Vi fejrede helligdage,” sagde hun. “Vi spiste ikke noget ikke-kosher, kød og mælk sammen, men vi holdt ikke adskilte retter. De fleste italienske jøder er ret sekulære.”

En af grundene til, at italienere er så uvidende om det jødiske køkken, siger hun, er, at de fleste italienere ikke kender jøder, eller hvis de gør det, ved de ikke, at de er jøder.

“Jeg får ofte ‘virkelig?’ som om jeg er en slags eksotisk væsen eller alien,” sagde hun. Takket være hendes blog henvender italienerne sig nu til hende med alle deres jødiske spørgsmål.

“Det er ikke, at jeg er en stor jødisk guru, men mærkeligt nok oplevede jeg, at jeg uforvarende repræsenterede jøder,” sagde hun.

Bogen indeholder et par af hendes egen families opskrifter, såsom en af ​​hendes favoritter, tunpaté, men mest præsenterer hun andres opskrifter.

“Jeg ønskede at fange smagen af, hvad du nu kan spise i et italiensk-jødisk hjem,” sagde hun.

Guetta bor nu i Los Angeles, hvor hun flyttede ind med sin israelsk-amerikanske partner. Hun driver Cafe Lovi, en lille cafe i Santa Monica, der har specialiseret sig i challah-sandwich, hendes yndlingsbrød.

Guetta bemærker, at den jødiske indflydelse på det italienske køkken ikke er begrænset til orecchietta. Faktisk er mange berømte italienske retter blevet påvirket af jøder på den ene eller anden måde.

“I det 19. århundrede troede italienerne, at auberginer kunne være giftige,” sagde hun. “Jøder i Spanien lærte at lave mad af deres arabiske naboer.”

Påvirkningen virkede begge veje, sagde hun. Forskellige paver kom med hemmelige forbud for at gøre livet svært for jøderne. En pave dekreterede, at jøder kun måtte spise små fisk som sardiner og ansjoser, hvilket førte til opfindelsen af ​​det berømte søde og sure sardiner i saora.

“Så kom jøderne med lækre retter, som nu betragtes som delikatesser,” sagde Guetta. “Det irriterer mig, at ingen kender disse historier.”

Honning matzo fritter

Honning matzo fritter

Honning matzo fritter

En af de bedste kulinariske opfindelser af kvinderne i den romerske ghetto er pizzerellen, små søde matzo-fritter gennemvædet i honning. Disse godbidder kan findes i bagerier hele året rundt. Jeg ved, at det kan være svært at tro, at nogen vil spise matzah, når det ikke er påske, men prøv pizzaen, og du vil øjeblikkeligt blive en matzah-elsker.

Giver 30 fritter

6 matzo-plader
3 store (150 g) æg
6 spiseskefulde (75 g) sukker
2⁄3 kopper (100 g) rosiner, udblødt i varmt vand, indtil de er hævede og drænet
½ kop (50 g) pinjekerner
1 spsk revet appelsin- eller citronskal
Op til 3 spiseskefulde matzo
Solsikke- eller jordnøddeolie til friturestegning
1⁄3 kop (100 g) honning (se note)

Bræk matzah-pladerne i to, læg dem i en skål med vand og tryk dem ned med en tallerken for at holde dem nedsænket. Læg i blød i 2 timer, dræn derefter matzaen og pres for at fjerne alt vandet.

Overfør matzah til en stor skål og mos med en kartoffelmoser til en tyk og let klumpet pasta eller dej. Bland æg, sukker, rosiner, pinjekerner og appelsin- eller citronskal. Rør noget eller alt matzah-melet i: du vil have en tyk dej, der holder sin form, når den falder i varm fritureolie med en ske. Det skal ikke se for vådt og flydende ud.

Hæld 1½ til 2 tommer (4 til 5 cm) olie i en stor gryde og opvarm over medium varme, indtil et termometer med dybt fedtindhold viser 350 °F (180 °C). Du kan teste olien ved at smide et lille stykke mad ned i den, såsom en æbleskive: hvis den syder godt, men ikke bobler for meget, er olien klar. (Et æble siges at hjælpe med at minimere lugten af ​​fritureolie, og det er derfor, jeg plejer at vælge det, men enhver bid mad vil duge.)

Arbejd i partier for at undgå klumper, brug to skefulde til at smide små dynger af matzah-blandingen i den varme olie og steg fritterne i 5 minutter eller indtil de er gyldenbrune, vend én gang for at sikre ensartet tilberedning. Dræn kogte pandekager på køkkenrulle i et par minutter, kom derefter over på en tallerken og dryp med honning før servering.

Pizzarellaer skal spises, så snart de er klar: de er lækre varme lige fra panden, men bliver hurtigt bløde.

Bemærk Hvis honningen er meget tyk, så varm den op i en lille gryde med 3 spsk vand og pres friskpresset citronsaft for at tynde ud, inden du drypper den over pizzaen.

Variation Til chokoladeversionen af ​​pizzaen skal du udelade matzah og tilsætte 2 spsk usødet kakaopulver. Husk dog, at selvom pizza lavet med kakao er lækker, er farven utiltalende.

Uddrag fra Cooking alla Giudia af Benedetta Jasmine Guetta (Artisan Books). © 2022. Alle rettigheder forbeholdes.

Leave a Comment

Your email address will not be published.