Neil Perrys salat gyldne regler: “Der er ingen steder at gemme sig med så få ingredienser” | australsk mad og drikke

DDu tror måske, at det er nemt at lave en salat, men det er det ikke. Med så få ingredienser er der ingen steder at gemme sig. Når det kommer til klassiske grønne salater, skal salat være nøje udvalgt og perfekt anrettet – hverken på toppen eller i bunden.

Den første ting at tænke på er den tekstur, du ønsker – sprød, blød eller en kombination. Her er nogle populære typer for at komme i gang:

  • Kos – sprød, med en sød smag

  • krøllet endivie – smalt krøllet blad, let bitter smag

  • Grøn og rød eg – blød konsistens og sød smag

  • Isbjerg – sprød, med neutral smag

  • Radicchio – røde blade, udtalt bitter smag

  • Treviso – en aflang variant af radicchio med en sprød tekstur og en let bitter smag

  • Witlof (cikorie) – sprøde hvide eller røde blade med en let bitterhed.

Efter du har valgt bladene, er det meget vigtigt at vaske og tørre dem grundigt; dette er en god salat. Hvis du ikke har en salatskål, så skaf en nu!

Det næste er udklædning. Der er ikke noget bedre end en sprød, sprød salat og en balance mellem olie og syre. Som en generel regel er forholdet mellem tre dele olie og en del syre korrekt, men prøv altid begge dele først for at få en idé om deres styrke, og glem ikke at krydre med havsalt og friskkværnet peber.

To af mine yndlingssalatdressingolier er ekstra jomfru olivenolie og valnøddeolie. I de fleste tilfælde foretrækker jeg ekstra jomfru olivenolie. Valnøddeolie er også fantastisk til salater og appetitvækkere, især når det kombineres med limejuice. Det går godt med fisk og skaldyr, især krabber. Men da det er dyrt og let harskner, bør det købes i små mængder og opbevares i køleskabet.

Nu skal du bruge eddike, verjuice eller citrusjuice, som vil tilføje surhed og surhed.

Balsamicoeddike er utrolig kompleks: en god bliver utrolig intens, så du behøver kun få dråber. Rødvinseddike er en af ​​de bedste allroundere, men jeg kan også godt lide at parre den med en velsmagende sherryeddike. Den søde, milde smag af æblecidereddike kan være et kærkomment element, og den naturlige syre i verjuice (som kommer fra syren i de umodne druer, ikke fra gæring) egner sig godt til alle slags dressinger. Citrusjuice giver en skøn mild syre og frisk smag. Sørg altid for, at kvaliteten af ​​din eddike matcher kvaliteten af ​​din olie, og brug friskpresset citron-, lime- eller appelsinjuice.

Disse er byggestenene til salater. Selvfølgelig kan en salat gå overalt – jeg giver dig et par ideer her, men brug dem til at lave dem til dine egne, og du vil være i stand til at skabe fantastiske retter.

Der er ikke noget mere tilfredsstillende end en salat toppet med rester af stegt kylling eller svinekød. Ristede, kogte eller grillede grøntsager kan også spille en stor rolle i at tilføje smag og aroma, og forvandle en simpel salat til noget utrolig smukt. Bare følg de gyldne regler, krydr godt og tilsæt ingredienser af god kvalitet, og du får fantastiske resultater hver gang.

Ramen nudelsalat med kylling, ingefær og grønne løg

Ramen nudelsalat med kylling, ingefær og grønne løg.
Ramen: kongen af ​​nudelretter. Foto: Petrina Tinsley

Ramen nudler er hvede nudler, der ikke indeholder æg, men i stedet bruger alkalisk vand til at binde dem, hvilket giver dem deres værdifulde tyggekraft. Du tænker måske ikke, når du læser menuen, men for mig er dette kongen af ​​nudelretter. Jeg elsker dem til frokost – den livlige grønne dressing er så forfriskende med en dejlig ren smag af spidskål og ingefær. Tilføj noget chilisauce, og det er virkelig så godt, som det bliver.

Hvis du vil tilberede hvid kylling i forvejen, holder den sig i køleskabet i op til en uge.

Tjener 4 som en del af et fælles måltid eller 2 som et måltid

Til hvid kylling
100 ml Shaoxing vin
1 spsk havsalt
2 x 200 g kyllingebrystfilet

Til løgolie
200 ml vegetabilsk olie
Lille håndfuld grønne løg
, groft hakket

Til ingefær- og grønne løgdressingen
2 spsk løgolie
60 ml svampesovs (eller let sojasovs)
2 cm ingefær, groft hakket
1 spsk pulveriseret sukker
2 tsk sesamolie

Til nudler
200 g ramen nudler
30 g grønne løg, tynde skiver diagonalt
Chili sauce, server – jeg kan godt lide sriracha

Til snehvid kylling hældes 10 cm vand i gryden og koges op. Tilsæt Shaoxing-vin, salt og kylling, og sænk derefter varmen, indtil overfladen af ​​vandet knap bevæger sig. Lad stå i 12 minutter, tag derefter af varmen og lad stå i yderligere 18 minutter. Fjern den kogte kylling fra bouillonen og stil den på køl, indtil den er afkølet, og skær den derefter i lange, tynde strimler (på denne måde skiller kødet sig naturligt) og læg i en stor skål.

For at lave grønløgsolie skal du kombinere vegetabilsk olie og grønne løgblade i en lille tykbundet gryde. Sæt på lav varme og varm op til olien når 80°C. Fjern den infunderede olie fra varmen og lad den køle lidt af. Overfør til en blender og blend indtil glat, og si derefter gennem en muslin-foret sigte. Smør, som du ikke bruger med det samme, kan stå på køl i op til en måned, selvom det er bedst at gøre det frisk.

Til ingefær- og grønne løgdressingen kombineres to spiseskefulde grønløgsolie med resten af ​​dressingens ingredienser i en blender eller en lille foodprocessor, indtil ingefæren er fint pureret.

Kog nudlerne i rigeligt kogende saltet vand, til de er seje.

Dræn og opfrisk i isvand, skyl og tilsæt til skål sammen med dressing og grønne løg.

Bland det hele sammen, kom derefter på en tallerken, hvilket giver lidt højde.

Server med chilisauce.

Variationer

Kogte hakkede kongerejer er gode til denne nudelsalat – og kald mig skør, men kombinationen af ​​kogte rejer og kylling er også ret cool.

Du kan også drysse med knuste ristede peanuts. De tilføjer kompleksitet, men holder det let.

Hvid kylling og sovs og nogle hakkede grønne løg giver en god nuddelsalat – bare server med syltede agurker.

Rejer, tomat, nektarin og hasselnøddesalat

Rejer, tomat, nektarin og hasselnøddesalat
Kos og witlof bringer friskhed og knas til denne reje-, tomat-, nektarin- og hasselnøddesalat. Foto: Petrina Tinsley

Om sommeren er modne tomater og nektariner en dræberkombination: De er lækkert søde i højsæsonen, især når de kombineres med den naturlige sødme fra rejer.

Limens skarphed gør op for al sødmen, og den milde rigdom af de knuste hasselnødder og nøddesmør er ret svær at slå, selvom du selvfølgelig kan bruge almindelig olivenolie. Kos og witlof bringer friskhed og knas.

Tjener 4

16 store kogte rejer renset og renset
2 hoveder whitlof (cikorie) – rød, hvid eller en kombination
blade adskilles, vaskes og tørres
2 hoveder babysalat
blade adskilles, vaskes og tørres
2 spsk hasselnøddeolie
2 limefrugter
saften
2 gulkødede nektariner
2 modne tomater
kerne
75 g hasselnødder
groft hakket
1 lille håndfuld fladbladet persilleblade,
fint hakket
Havsalt og friskkværnet peber

Læg rejerne i en stor skål. Riv witlof-bladene og babyfletningen groft og tilsæt til skålen. Smag til med salt og peber.

Dryp med hasselnøddeolie og limesaft, tilsæt lidt efter lidt og smag til for at få den rette balance.

Skær kinderne af nektarinerne og skær hver kind i tynde skiver. Skær tomaterne i skiver.

Neil Perry kogebogsomslag

Anret nektarinerne og tomaterne på fire tallerkener. Fordel salat og rejer på tallerkener, og anbring dem forsigtigt rundt om frugten. Drys med hasselnødder og persille og server.

Variationer

Alle krebsdyr er velegnede her – krabbe, hummer eller billekød.

Prøv det med duftende hvide ferskner eller nektariner. Når det er stenfrugtsæson, kan det være svært at vælge!