Mørk chokolade chilikage og ananas Tarte Tatin Opskrift af Thomasina Myers | Mexicansk mad og drikke

Medchokolade og vanilje, begge fra Mexico, begge lækre. Den ene er fængende og flygtig af natur, den anden er modig, selvsikker og mangefacetteret med sine mange smagsprofiler. Jeg synes, det er fantastisk, at disse to ingredienser er blandt de mest eftertragtede i verden. Køb en flaske god tequila og forundres over, hvordan den komplementerer chokoladen i min smeltede chokolade og ancho kage. Så en opskrift, der minder om den sødeste mexicanske ananas, jeg nogensinde har smagt, her bagt i en tarte tatin. For dem med en sød tand er dette en vild tumult i en verden af ​​slik i mexicansk stil.

Smeltet mørk chokolade ancho kage (billedet ovenfor)

Denne sindssygt klæbrig chokoladekage var inspireret af en budding, jeg havde i Mexico City, oversvømmet med de søde noter af anchopeber. Den dobbelte stegemetode er St. John’s-metoden, som for nylig blev genoplivet af den fantastiske konditor Ravnit Gill – den er pålidelig og giver en blød, smeltet kerne.

Uddannelse 15 minutter
laver mad 1 time
Tjener 8-10

240 g usaltet smørplus ekstra til smøring
7 ægdelt op
260 g caster sukker
80 g
blancherede hasselnødder
240 g
mørk chokolade
1 chili ancho
kasser stilke og frø, eller 10 g anchoflager opblødt i kogende vand
2 spsk blanco eller reposado tequila
1 tsk vaniljeekstrakt
25 g
kakaopulver
¼ tsk stødt kanel
Stor knivspids salt

Forvarm ovnen til 190C (170C varmluft)/375F/gas 5 og smør en 23 cm springform med smør og beklæd med bagepapir.

Kom æggeblommerne i skålen med en røremaskine med sukkeret og pisk i et par minutter, indtil blommerne er tredoblet i volumen. Fordel nødderne på en bageplade og rist i ovnen i 5-10 minutter, indtil de er lysegyldne. Tænd timeren – der er ikke noget mere irriterende end at brænde nødder!

Læg imens chokoladen og smørret i vandbad ved svag varme. Dræn chilipeberne, stød til en pasta med en støder og morter eller en udskæringskniv, og tilsæt chokoladen med tequila og vanilje. Rør et par gange, indtil det er smeltet – cirka 5-10 minutter. Hvis chokoladen revner, så fortvivl ikke, den kommer tilbage, når du tilføjer æggene.

I en lille kaffekværn males nødderne med kakaopulver, kanel og salt og sættes til side. Pisk æggehviderne med en elpisker til bløde toppe. Hæld gradvist den smeltede chokolade i æggeblommerne, brug en stavblender til at blande grundigt. Tilføj nødder og derefter proteiner i tre trin.

Hæld halvdelen af ​​blandingen i den forberedte gryde og glat toppen. Bages i 20-25 minutter, indtil de er hævet op, og et metalspyd, der er indsat i midten, kommer rent ud. Hvil i 10 minutter. På dette tidspunkt kan du lade kagen stå natten over og bage færdig næste dag, eller stille den på køl i en time og fortsætte.

Forvarm ovnen til 210°C (ventilation 190°C) / 425°F / gas 7. Hæld den resterende blanding over kagen og jævn med en spatel, efterlad kanter rundt om kanterne. Bages i 12-15 minutter, indtil der dannes en let skorpe på toppen.

Stil på køl i 10 minutter, og krydr derefter. Den holder sig godt i op til tre dage, når den opbevares ved stuetemperatur eller i køleskabet, hvor toppen bliver mousse-agtig.

Ananastærte tatin med romcreme

Ananastærte tatin med romcreme fra Thomasina Myers. Foto: Tara Fisher/Hodder og Stoughton. Madstylist: Kitty Coles. Propdesigner: Louis Waller.

Dyb, rig karamel svøber sig om ananassen i denne skamløse tærte tatin. Lag på lag af eksotiske krydderinoter af kanel og anis, mens limeskal tilføjer frisk blomstercitrus. Den berusede romcreme følger hurtigt efter det hæsblæsende angreb. Dette er ikke en budding, der skal spøges med – server den som afslutning på et solidt måltid og læn dig så tilbage med et lille glas mescal.

Uddannelse 15 minutter
laver mad 45 min
Tjener 8-10

325 g blok af forrullet butterdej
Enkel pulverfor støv
1 ananas (ca. 600 g)
200 g caster sukker
60 g
usaltet smør
1 tsk vaniljeekstrakt
1 kanelstang
2 stjerneanis
En knivspids salt
Skal af 1 limetjene

Til romcreme
250 ml
dobbelt fløde
4 spsk glasur
sukker
2-3 spsk rom

Forvarm ovnen til 200°C (ventilation 180°C)/390°F/gas. 6. Rul dejen ud til en tykkelse på 3 mm, og skær derefter til på størrelse med din ovnfaste form (ca. 24 cm). Overfør til en meldrysset tallerken og sæt tilbage i køleskabet.

Skræl ananassen, skær den i halve eller kvarte og fjern kernehuset. Skær i skiver 1 cm tykke.

Lav derefter karamel. Hæld pulveriseret sukker i en bred gryde og sæt den over medium varme. Kog i seks til ni minutter, mens gryden hvirvles af og til (men uden omrøring), indtil sukkeret er smeltet og er ravgult. Tilsæt ananas, olie, vanilje, krydderier og salt og lad det simre i seks til otte minutter, dryp og vend hver skive i saucen med få minutters mellemrum. Sukker kan hænge sammen, men det smelter igen.

Fjern fra varmen og anret ananasskiverne, så de overlapper hinanden og dækker bunden af ​​gryden jævnt. Dæk med butterdej, klem kanterne, og prik toppen med en gaffel. Bag i 20-25 minutter, indtil dejen er mørkegylden og sprød.

Mens kagen er i ovnen, overfør fløde, sukker og rom til en stor skål og pisk, indtil der dannes bløde toppe. Stil på køl indtil du skal servere.

Lad kagen køle af i fem minutter, vend den derefter på et serveringsfad og drys med limeskal. Server med romcreme.

Opskrifter hentet fra The Meatless Mexican: Vibrant Vegetarian Recipes af Thomasina Myers, udgivet af Hodder & Stoughton den 5. maj, prissat til £25; fotografi af Tara Fisher. For at bestille et eksemplar til £21,75, gå til guardianbookshop.com.

Leave a Comment

Your email address will not be published.