Menya Rui åbner i Lindenwood Park

At tale med Stephen Pursley om ramen kan være som at diskutere hjernekirurgi med en medicinsk professor: samtalen kan let glide ind i esoteriske områder og termer, der er ukendte for den gennemsnitlige person. Det er tilstrækkeligt at sige, at Pursley, der “studerede” ramen i Japan, kender emnet godt. Efter en række vellykkede ramen-begivenheder åbner en Menya Rui-restaurant med 24 pladser i Lindenwood Park den 21. april (“Menya” er en nudelbutik; “Rui” er Pursleys navn). SLM spurgte Pursley om, hvordan butikken opstod.

Kan du fortælle lidt om din fortid? Min far er fra Franklin County, min mor er fra Japan, men jeg er vokset op i USA. Indtil jeg var 10 år, rejste vi frem og tilbage fra Okinawa, men efter det slog vi rødder i Union, Missouri. Der gik jeg i gymnasiet og derefter på UMSL. Jeg dimitterede i 2013, og det næste år flyttede jeg til Japan for at studere… ramen.

Hvad inspirerede dig til at studere ramen i Japan? Efter at have tænkt på jurastudiet og en kort ingeniørskole besluttede jeg at flytte til Japan. Jeg har arbejdet i køkkenet siden gymnasiet, og madlavning har fortsat interesseret mig. Jeg var halvt japansk og voksede op i Union, så det var også en slags søgen efter identitet. Jeg blev genforenet med en gammel familieven i Japan, da jeg gik på college. Han flyttede tilbage og var der og hyggede sig der som en voksen. Det var ligesom noget, jeg også gerne ville opleve, og jeg tænkte, at jeg ville fortryde det, hvis jeg ikke gjorde det.

Fortæl mig om ramen-butikker i Japan. Der er lige så mange ramen-butikker, hvis ikke flere, end der er taverner og lokale spisesteder, de fleste af dem med deres eget køkken, hver med sin egen bouillon og krydderier.

Skulle du blive i Japan i tre år? Jeg havde en kæreste på det tidspunkt, og jeg fortalte hende et år. [Laughs.] Jeg troede, jeg ville tage et år, lære ramen, komme tilbage og åbne en butik, men da jeg arbejdede forskellige steder og lærte meget, blev jeg. Efter et par måneder indså jeg, at jeg kunne være der et stykke tid.

Tal om kulturen i ramen-butikker i Japan. Jeg hørte, at der er flere ramen-butikker i Japan end Starbucks og McDonald’s tilsammen. Jeg sammenligner dette med bar- og grilltallene her. Der er lige så mange ramen-butikker, hvis ikke flere, end der er taverner og lokale spisesteder, de fleste af dem er enkle køkkener, hver med sin egen unikke bouillon og krydderier.

Hvad var der om en ramen du er interesseret i? Da jeg gik på college tænkte jeg Sushi er populært, men jeg kan virkelig godt lide nudler og ramen. Der var også en nostalgifaktor – som barn spiste jeg soba-nudler i min onkels soba-butik i Okinawa. Der var ingen ramen-butikker i St. Louis på det tidspunkt, og jeg troede, det var en af ​​de fødevarer, der ligesom tacos og pizza kunne transcendere kulturer. To år senere åbnede Robata i Maplewood. Det var det første sted, hvor jeg husker ramen som en del af sloganet: Sushi. Ramen. Yakitori.

Hvad adskiller ramen fra andre supper? I modsætning til andre japanske supper adskilles ingredienserne, indtil du kommer dem i en skål – her er fonden; beholdereller krydderier; nudler; aromatisk olie; og toppings. Så ramen er en ret, der tilberedes til allersidst. I tilfælde af andre asiatiske supper krydres bouillonen undervejs.

Hvordan er aromatiske olier forskellige, og hvilke foretrækker du? Hvis du bruger den rigtige teknik, kan du tilføje enhver form for smag – der er ingen regler her – så selv ikke-japanske smagsvarianter er acceptable. De forskellige ramen jeg serverer indeholder henholdsvis løgolie, kammuslingolie, chiliolie og sesampasta. Det bliver ikke en gør-det-selv-situation. Alle vil have deres eget sæt af ingredienser.

Fortæl os om de forskellige stilarter af ramen. Tonkotsu– vægt på det andet “o” – den mest almindelige og mest populære, spaghetti med rød sauce fra ramen-verdenen. Der er også tonkatsu, som er en stegt kyllingekotelet. Selv med tonkotsuder er f.eks. undergenrer Hakata– en stil opkaldt efter et distrikt i Fukuoka, lavet med hvid svinebouillon med tynde lige nudler og næsten det samme fyld. Mange ramen-butikker i USA serverer denne stil, inklusive Ichiran – der er flere i New York – hvor du sidder alene i en terning, gardinet går op, og du får serveret ramen. Jeg tror, ​​menuen er på indpakningen af ​​spisepinden. Du markerer, hvad du vil, og oplevelsen begynder. Før jeg tog til Japan, antog jeg det tonkotsu ville være den stil, jeg sørgede for, der havde den bedste smag og allerede var bredt accepteret. Det virkede ikke. Den første ramen-butik, jeg arbejdede i, serverede en anden stil –Chintan– lavet af en klar bouillon af simrende kyllinge- og svineknogler, der var lige så smagfuld som Tonkotsu, men måske ikke virkede sådan på grund af den klare bouillon.

Har du en yndlingsstil af ramen? Den sidste butik jeg arbejdede i tsukemenstil ramen (afbilledet nedenfor), hvor kolde nudler er dyppet i en tyk bouillon, mere som en suppe, som jeg rigtig godt kan lide. Men den stil, der vandt mig, da jeg var i Japan, var onomichihvordan ser ud vi ses med smeltet svinefedt på toppen (afbilledet ovenfor). Min OG Pork Bowl er lavet i denne stil. Jeg fandt på det, men der er genrer og undergenrer såvel som regionale stilarter. Den nederste linje er, at jeg serverer tre styles til at starte med – ingen af ​​dem. tonkotsuDels fordi alle andre gør det.

Deler ramen-butiksejere i Japan nogensinde deres opskrifter? Da jeg startede, arbejdede jeg på deltid i to butikker, den ene udleveret Chintan– kogt i en klar bouillon – en anden Tonkotsu. Ejeren af ​​det andet sted fortalte mig, at jeg kun ville arbejde foran huset, at han ikke ville lære mig noget. Som et resultat arbejdede jeg der i to år og formåede at vinde ham. Han åbnede hele sin opskriftsbog for mig, inklusive beholderhvilket kun han gjorde.

Med ramen, hvad er vigtigere, nudler eller bouillon? Det er ligesom pasta: det ene kan ikke eksistere uden det andet – begge dele er vigtige. Men i tilfældet med ramen ligger vægten på beholderen. Bouillon kan være enkle, men den virkelige forskel og kompleksitet kommer fra emballagen.

På hvilket tidspunkt besluttede du dig for at vende tilbage til staterne? Der var intet øjeblik af oplysning. Den sidste butik, jeg arbejdede i, Shuhei, var intens, med en U-formet disk og 20 siddepladser omkring den. Franchisens forpost i Hong Kong, Shugetsu, har én Michelin-stjerne. Ejeren ville have mig til at bringe franchisen til USA, men jeg ville forblive uafhængig. Dette sted var fyldt med energi og stor volumen. Vi åbnede kl. 11 og holdt åbent til kl. 02.00 og serverede 200 til 400 tallerkener om dagen. Folk bestilte og spiste på 15 minutter eller deromkring. Du kan få en portion på 200, 400 eller 500 gram – det er et kæmpe bjerg af nudler – alt sammen til samme pris. Efter otte måneder var jeg klar til en forandring.

Blev der serveret andet end ramen? Der var tilkaldt flere partier otsumami, som en salat af bambusskud og bønnespirer og en tallerken svinekød. Senere på dagen drak nogle mennesker kold sake og øl, alt sammen i poptoppe, men ramen-kulturen i Japan handler ikke om at sidde og hænge rundt; det er mere som fastfood.

Hvordan opstod Ramen X Rui pop-ups? Da jeg vendte tilbage [to St. Louis], jeg arbejdede på Rooster som frokosttjener. Jeg begyndte at invitere kolleger over til mit hus til ramen, og antallet voksede. Snart lavede jeg flere køer per nat og tilbød flere ramen-muligheder. I 2019 lavede vi nogle pop-ups på iNDO og senere på The Benevolent King, så mund til mund fortsatte med at sprede sig.

Tog gæsterne i pop-up’erne imod det, du serverede? Næsten alle. Nogle mennesker gør ikke deres tallerken færdig, og du spekulerer på, om de var ligeglade med det, eller om det var for meget mad. I hvert fald forstod de, at min hensigt var at udvide ramen-kulturen og flytte den fremad.

Når du skifte fra at oprette pop op-vinduer til at åbne et almindeligt? Efter år med at lave pop-ups var jeg sikker på, at dette ville sælge. For 900 kvadratmeter, [former] F&B’s Eatery i Hamptons havde den rigtige størrelse med det rigtige layout og masser af parkeringspladser.

Hvordan tjener man penge på så lille en plads? Jeg skal lave tre til fire rotationer om dagen for at få det til at virke. Også, når nudler kommer i varm suppe, skal du gå på jagt efter dem. Jo længere den sidder, jo mere bouillon absorberer nudlerne. Så ja, jeg vil gerne fremme en spise-og-gå-kultur. På den anden side, hvis folk bruger penge, bør de kunne nyde det, som de vil.

Beskriv indretningen. Ingen klare røde farver, men rødbrun og marineblå, så rustik, gammel japansk. Ramen er lavmælt mad, menneskeføde. Nu er der new age-butikker, men de fleste japanske butikker er mere barske, ligesom spisesteder her. Der er gamle japanske metalskilte på væggene, så det vil ligne mere en Courtesy Diner end en Rooster, kun omkring 25 sæder.

Er køkkenet åbent, ligesom en spisestue? Åbent men med et indvendigt vindue restaureret fra en gammel fabrik, så folk kan se os lave nudler indefra eller udefra.

Hvorfor ikke bare købe nudler? Når du tror, ​​du kan gøre noget bedre, gør du det. Vi er den første ramen-butik i St. Louis, der laver vores egne nudler, og vi laver to: tyndere nudler til vi ses ramen og tykkere, mere sej til tsukemen og labyrinter, hvori der er meget mindre bouillon. Nudelmaskinen, jeg tog med fra Japan, er lige så gammel som mig, født i 1990. Om en time laver hun omkring hundrede portioner.

Som lånere ordre, hvad er prisen? Hvert sæde og bord har sin egen QR-kode, så bestillinger afgives der. Skåle koster $12-$15 med mulighed for større portioner eller ekstra toppings. Flere varme og kolde sider er tilgængelige, såsom karaage (afbilledet nedenfor) og agurkesalat.

Er der planlagt en menuudvidelse? Når jeg har fundet mig til rette, vil jeg eksperimentere med årstidens retter, prøve andre regionale stilarter og måske lave kold ramen med kold dashi-bouillon. I Japan er der en populær ret, der ligner klædt kold nudelsalat kaldet hiashi chuka, hvilket også er muligt.

Hvad er der på drinks menu? Letåbnede øl, sodavand og kold sake. Ingen bar, ingen hård spiritus. Jeg kunne godt tænke mig at drikke noget highball – stort set kun whisky og sodavand – som er populært i Japan, men det er senere.

Er der en “take away”- eller “leverings”-komponent? Til at begynde med, nej. Ved enhver udvidelse er der et problem med personale og lagerfaciliteter. Takeaway kasser fylder meget og vi skal sørge for at have f.eks. Derudover er det i Japan ikke kutyme at tage ramen med hjem og ikke tage madrester med hjem. Efter servering er ramen dårligt tolereret og ikke klar.

Er det muligt at spise udendørs på Ramen Rui? Ikke rigtig. Fortovet er smalt, men der er overdækning. [Smiles.] Men jeg håber, der kommer en linje.

Er der nogle planer åbne flere ramen-butikker? Det er svært at sige, især efter at have været vidne til alt, hvad der er sket i løbet af de sidste par år. Jeg har tillid til min mad, så hvis jeg kan skabe en atmosfære og have begge dele, er det formlen. [Laughs.] Eller jeg kan altid blive en nudel og gøre det [ramen] nudler til andre steder i byen.