Jord-til-bord-pioneren Sally Schmitt deler franske vasketøjsopskrifter i en ny kogebog.

Selvom hun ikke nød at være i centrum for opmærksomheden, ser den ydmyge pioner inden for det californiske køkken ud til at have fået hende 15 minutters berømmelse trods alt.

“Hun var sådan en vidunderlig person og pegede os i så mange rigtige retninger i livet,” sagde Hoffman, den yngste kok, der fik en Michelin-stjerne i en alder af 25, da han lavede mad på Domaine Chandon. “Jeg blev inspireret til at lave mad i Yountville af mine bedsteforældre.”

Flere eksemplarer af California’s Six Kitchens forventes snart at blive trykt. For at bestille, gå til philoapplefarm.com. Den vil også være tilgængelig på Copia i Napa, Chef Thomas Keller’s Finesse-The Store i Yountville, Boonville’s Farmhouse Mercantile, Boonville Hotel og Apple Farm’s Farm Store i Philone.

Følgende opskrifter er genoptrykt med tilladelse fra Six Californian Cuisines af Sally Schmitt (2022, Chronicle Books).

“Inspirationen til denne salat kom fra en opskrift i African Cooking-bindet i den fantastiske Food of the World-kogebogsserie, som Time Life begyndte at udgive i slutningen af ​​1960’erne,” sagde Schmitt. “Jeg tilføjede skåret avocado og satte dadler og løg oven på en seng af aggressive grøntsager, men den originale opskrift havde jordnødder i. Det er sådan en smuk kontrast af tekstur og smag.”

Salat af dadler, løg og avocadoer med peanuts

6 portioner

8 ounces Medjool eller andre dadler af god kvalitet, delt i kvarte på langs

½ stort sødt løg, såsom Vidalia eller Walla Walla, skåret i tynde skiver på langs

2 spsk friskpresset limesaft

2 spsk balsamicoeddike

– En knivspids salt

– En knivspids sukker

– Grønt, gerne rucola eller brøndkarse

– 2 avocadoer, skåret i skiver på langs

– knuste ristede peanuts

Bland dadler og løg i en mellemstor skål. I en lille skål kombineres limesaft, balsamicoeddike, salt og sukker. Tilsæt dressingen til dadlerne og løgene og rør godt rundt, indtil de er helt dækket. Dadlerne vil sandsynligvis opsuge den ekstra dressing. Lad sidde i mindst 15 minutter, så smagene blander sig.

Fordel det grønne i 6 skåle inden servering, anret et par skiver avocado på hvert lag grønt, fordel dadelblandingen mellem avocadoskiverne og drys rigeligt med peanuts.

“Som et fast måltid var dette et yndet frokostforslag under Apple Farm-weekenden,” sagde Schmitt. “Det er også den perfekte anvendelse til dåsecitroner, som vi elsker at lave og have ved hånden.”

Pasta med asparges og dåsecitron

Serveres fra 6 til 8

– Salt

1 pund tørret pasta såsom linguine, fettuccine eller pappardelle

¼ kop smør eller olivenolie

1 bundt (1 lb) asparges, trimmet og skåret diagonalt i 1 til 2 tommer stykker

¼ kop eller flere dåse citroner (opskrift nedenfor)

– Et stykke god parmesanost

– Friske citronbåde

– Ekstra jomfru oliven olie

Bring en stor gryde vand i kog til pastaen. Når det koger, tilsæt rigeligt salt og pasta og kog indtil pastaen koger. bare blid. Fjern og gem store mængder kogevand. Dræn pastaen i et dørslag.

Mens pastaen koger, smelt eller opvarm smør eller olivenolie i en stor stegepande over medium varme. Tilsæt aspargesene og svits dem næsten bløde, men stadig sprøde. Fjern fra varmen og lad hvile uden låg.

Kværn dåse citroner, inklusive skal og frugtkød. (Du kan skylle citronen, før du hakker den for at reducere mængden af ​​salt.)

I en stor skål, smid asparges og dåsecitron sammen med pastaen, og tilsæt lidt kogevand for at blødgøre pastaen efter behov.

Riv parmesanost på et mikroblad eller barber med en grøntsagsskræller for smukke krøller. Drys pastaen med ost og server straks med citronbåde og et skvæt af den fineste olivenolie. Du kan tilføje lidt friskpresset citronsaft til sidst for at tilføje lidt krydderi.

“Der er mange variationer af disse citroner, men det er min måde at lave dem på. Jeg foretrækker, at de er enkle og rene uden andre ingredienser,” sagde Schmitt.

dåse citroner

3 eller 4 citroner

1 kop kosher salt, helst Diamond Crystal

Vask og tør citronerne. Skær hver i otte skiver og overfør til en mellemstor skål. Bland med salt.

Pak i en ½ pint glaskrukke, pres citronerne ud i deres saft. Dæk til og lad stå ved stuetemperatur i 1 uge, ryst af og til. Opbevares i køleskabet, hvor de holder sig i op til 1 år.

For at bruge, skær skrællen på dåse fint eller skær den i skiver.

“Efter et solidt vintermåltid er denne forfriskende dessert let, en fryd for øjet og meget, meget tilfredsstillende,” sagde Schmitt.

Syltet citruskompot

6 portioner

6 appelsiner

2 kopper hvidvin

1 kop sukker

½ kop Grand Marnier eller anden appelsinlikør

Læg 3 appelsiner på en arbejdsflade, og brug en grøntsagsskræller til at fjerne skallen i strimler (uden den bitre kerne). Saml skallen og skær den i meget tynde skiver. Blancher skallen ved at hælde stykkerne i en lille gryde med kogende vand. Bring det i kog, og dræn straks vandet fra og fjern skallen.

Kom vin og sukker i en mellemstor gryde og bring det i kog. Tilsæt skal og fortsæt med at koge indtil sirupsagtig, cirka 5 minutter. Hæld Grand Marnier eller appelsinlikør i.

Til de 3 appelsiner du har skrællet, udkern og skær eller skær appelsinerne i skiver. Gentag det samme med de andre 3 appelsiner, skræl dem med en kniv for også at fjerne kernehuset. (Valgmuligheder: tilføj eller erstat røde appelsiner, eller tilføj kumquat-skiver.)

Kom appelsinerne over i en skål og hæld siruppen over. Stil på køl i mindst 2 timer. De holder uåbnet i køleskabet i op til tre dage.

Server i højstilkede glas eller i dine smukkeste skåle med enkle sprøde kiks, en kugle citrussorbet og/eller friske blåbær.

Personalekorrespondent Diana Peterson kan kontaktes på 707-521-5287 eller [email protected] Tweeted @dianepete56