Jacques Pepin er lærer, og hans bedste elev er Amerika

Med sine 86 taler Jacques Pepin stadig med en umiskendelig fransk accent, der gør kokke øjeblikkeligt genkendelige.

“Men jeg er den mest typiske amerikanske kok,” siger han med henvisning til sit lange ophold i USA, eksponering for en bred vifte af kulinariske påvirkninger ud over traditionel fransk kulinarisk tilberedning og hans arbejde på Howard Johnson’s, et fyrtårn fra midten af ​​århundredet. . Amerikansk spisestue. For Pepin cementerede hans rejse hans plads i den amerikanske kultur: et kulinarisk ikon, der forblev tilgængelig i nærheden af ​​sin rolle som kokkeinstruktør og mester i teknik.

Gennem hele sin karriere har Pepin delt sin store kulinariske viden gennem en række forskellige medier. Han har udgivet mere end 30 bøger, medvirket i forskellige pædagogiske tv-shows takket være et langvarigt partnerskab med PBS og har endda filmet en række videoer i sit Connecticut-køkken til Facebook og Instagram. Men den mest komplette kulinariske lærebog af Jacques Pepin består måske af 685 sider. Essential Pépin: over 700 favoritter fra mit liv inden for mad. Bindet, der blev udgivet første gang i 2011, samler mange opskrifter fra hans omfattende kildemateriale.

Selvom Pepin begyndte at arbejde i et professionelt køkken i en alder af 14, har hans interesser altid været varieret. På et tidspunkt troede han, at han kunne undervise i litteratur på Columbia University, hvor han fik en kandidatgrad i fransk litteratur, men han “vendte tilbage til madlavningen, til det, jeg ved bedst, og det, jeg er bedst til.” Han siger. Takket være de forbindelser, han fik, mens han arbejdede på New Yorks Le Pavillon (en af ​​de fineste franske restauranter i verden på det tidspunkt), flyttede han senere upstate og underviste i private madlavningskurser i Catskills. For at genoprette forbindelsen til sin kærlighed til at skrive skrev han også en madspalte for Helen McCollough, redaktør af et madmagasin. Smukt hussom blev en god ven og introducerede ham for James Beard, Julia Child og Craig Claiborne.

I 1974 var Pepin ude for en alvorlig bilulykke. Da han kom sig, fandt han ud af, at undervisning var sjovere end at tilbringe timer ved en restaurants komfur. I midten af ​​1970’erne dukkede butikker med køkkenudstyr op over hele USA, så Pepin begyndte at turnere og undervise, mens han også holdt en række forelæsninger på Boston University. Så ringede PBS og hans karriere nåede en ny stratosfære; Pludselig prydede Pepin tv-skærme over hele Amerika ugentligt, hvor han på hysterisk vis udskåret fisk med Julia Child eller viste sin datter Claudine, hvordan man laver rispapirsruller med avocado og soltørrede tomater. Hans dygtighed er ubestridelig på kamera; hans kniv bevæger sig behændigt som en forlængelse af hans fingre, mens han roligt chatter med en medvært eller instruerer seerne.

Pepin understreger, at han som lærer ikke er så meget tålmodig som pragmatisk. Hans praktiske tilgang til teknik skinner klart i hans kanon af arbejde – fra hans tv-serie Jacques Pepin: Min vej til fastfood i en kogebog Kunsten at lave mad som omfatter 1.500 billeder, samt Facebook-videoer, han delte under pandemien, der demonstrerer, hvordan man laver cocotteæg og smørroser trin for trin. Hans forklaringer er nemme at følge, og hans tankevækkende vejledning hjælper læsere og seere til at tro, at de også kan mestre opskriften eller teknikken.

Pepin lærte selv at lave mad med visuel instruktion, gentagelse og en massiv dosis osmose i løbet af sine formative år. Han voksede op i en familierestaurant og begyndte sin karriere med en formel læreplads på Le Grand Hôtel de l’Europe i Bourg-en-Bresse. Han kom senere til militæret, hvor hans kulinariske færdigheder blev højt respekteret, og han lavede endda mad til statsoverhoveder. På hvert trin af sin rejse studerede Pepin kulinariske teknikker og praktiserede forskellige madlavningsstile. Undervisningen var spændende, og hans forståelse af de forskellige måder at lære på gjorde ham ikke kun til en elsket lærer, men også en innovatør i en kultur, der hungrer efter … ja, kultur.

Hvornår Essentiel pepin debuterede i 2011, Bonnie Benwick fra Washington Post skrev: “Denne kogebog indeholder mere end blot dacquoise, cocotte og foie gras i aspic. [then] Den næsten 76-årige ejer var en af ​​de tidlige adoptanter af fastfood god mad. Hans opfindsomhed overskygger enhver Food Network fastfood, jeg nogensinde har set.”

Retter som rejer- og korianderpizza, cremede agurker og brune smøræg er alle “hurtige og nemme” opskrifter – klar til at spise på den tid, det tager at bage en frossenpizza – men de er stadig rigtig mad. med et strejf af panache .

I Pepins øjne har han stadig arbejde at gøre. Der er altid noget at lære og flere at dele din viden med. Han var altid klar til at prøve noget nyt, og det momentum forblev.

Senest har Pépin delt abonnementsbaseret video på den nye Rouxbe platform, som blandt andet tilbyder ekspertledede kurser, eksklusivt indhold fra Pépin, vurdering fra brancheeksperter og certificering. Pepins indtægter går til den almennyttige Jacques Pépin Foundation, som han grundlagde i 2016 for at støtte fælleskøkkener, der tilbyder gratis færdigheder og kulinarisk uddannelse til voksne med høje barrierer for beskæftigelse, herunder en tidligere fængsling, hjemløshed og mangel på erhvervserfaring.

Pepins arbejde med både Rouxbe og fonden er blot endnu to måder, hvorpå kokken kan fortsætte med at undervise i de væsentlige færdigheder, der kan bringe hans elever et helt liv med glæde i køkkenet. Og alligevel, uanset hvor meget han laver mad i sit daglige arbejde, elsker han stadig at lave mad lige så meget som han plejede.

“I bund og grund er jeg en frådser, og jeg er sulten hver dag, så jeg laver mad,” siger Pepin med et glimt i øjet. “Men der er også noget beroligende ved at lave mad – at lave mad med venner, til sidst sidde ned og dele mad. Du ved, det er en ekstraordinær ting.” Og med Essentiel pepin, er der over 700 opskrifter til at inspirere denne daglige praksis med livslang læring under den simple dække af at servere aftensmaden til bordet, én opskrift ad gangen. Virkelig ekstraordinært.

Braiserede grønne ærter med æggeblomme

Fotografi af Linda Pugliese; Madstyling af Christine Albano; Rekvisitter fra Carla Gonzalez-Hart

Få en opskrift >