J. Kenji Lopez-Alt vil have dig til at være wokstjernen i køkkenet

NEW YORK (AP) – Kokken og madskribenten J. Kenji Lopez-Alt har mistanke om, at der er noget i dit køkken, som du ikke bruger ofte nok: wokken.

Den asiatiske dybbundede gryde er hans alsidige værktøj til at tilberede alt fra pandekager i koreansk stil til stegte ris med bacon og æg.

“Selvfølgelig kender folk dem fra den stegte ret,” sagde han. “Men de er også gode til at simre, gode til stuvning, gode til at dampe. Jeg synes, de er det bedste værktøj til både dampning og friturestegning. Du kan koge ris. i denne gryde.

Efter at have brugt det meste af sin tid på at pille ved pandemien, deler Lopez-Alt sin visdom i WW Norton & Company’s Wok: Recipes and Techniques med nyttige tips, sjove tilføjelser og næsten 200 retter.

“Jeg tror, ​​der kun er én opskrift, der overhovedet kræver, at man tænder for ovnen. Alt andet gøres 100 procent i én gryde på dit komfur,” sagde han.

Wok giver råd om de bedste olier at bruge, hvordan man koger æg, og hvordan man griber gryderetter og karryretter an. Dette afkræfter nogle myter, såsom den, at kun én dag gamle ris kan lave gode stegte ris. Der er endda en wok-baseret suppeafdeling, inklusive æggepaté, wonton og spicy sour.

Lopez-Alt råder hjemmekokke til at tage, hvad han har, en 14-tommer fladbundet wok i kulstofstål, og siger, at hvis du betaler mere end $50, bliver du sandsynligvis overopkrævet. Han købte sin hos Target i begyndelsen af ​​2000’erne.

Denne wok har tilpasset sig alle stadier af hans liv. Han købte den som universitetsstuderende og boede sammen med værelseskammerater, fortsatte med at bruge den, efter han flyttede ind med sin kommende kone, og fortsætter med at lave mad på den nu som far. Han sagde, at han får wokken ud tre eller fire gange om ugen.

Lopez-Alt er også forfatter til The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, en videnskabsbaseret kogebog. Den nye bog udfører lignende strenge tests med fantastiske detaljer om, hvornår man skal skylle ris, om man skal bruge MSG, hvordan man køber rejer, og hvordan forskellige typer nudler klarer sig.

”Jeg har meget nemmere ved at lære ting, når jeg kender de bagvedliggende principper. Så jeg forstod, hvorfor jeg gør noget, og også hvordan,” sagde han.

Lopez-Alt sammenligner følgende opskrifter i en kogebog med at spørge Siri om vej på din telefon – du kommer fra punkt A til punkt B, men du lærer ikke noget om kvarterer eller hvordan de forbinder.

“Jeg tror, ​​at kendskab til metoder og videnskab er det, der giver mig selvtillid til at afvige fra opskrifter og vide, at jeg alligevel ikke vil fare vild og (vil) ende med noget spiseligt og forhåbentlig lækkert,” sagde han.

Hans nye bog har modtaget velsignelsen af ​​Grace Young, en indædt wok-fortaler, der skrev de prisvindende bøger Breath of the Wok og Fry to Heaven. Hun hilser wok-elskeres forstærkninger velkommen, da hun frygter, at puljen står ved en korsvej, især med introduktionen af ​​ikke-originale non-stick versioner.

“Jeg er meget taknemmelig over for Kenji for at skrive denne bog, fordi den kan nå ud til et meget bredere og yngre publikum end mig,” sagde hun. “Det betyder, at der bliver lavet flere pander derhjemme, flere mennesker er nysgerrige og flere mennesker sætter pris på, at denne pande er så speciel og så unik.”

Wokkens udstrakte form giver kokke en bedre vinkel til at manipulere mad end lodrette sider på traditionelle pander, og reducerer også sprøjt. Dens sider kan bruges til enten at beskytte maden mod varmen i midten eller som et sted at virkelig varme op og give brus.

Lopez-Alt skrev i Food Labs kapitel om køkkenudstyr, at wokken var hans yndlingsstegepande, men sidstnævnte bog indeholdt aldrig opskrifter eller tips, fordi det afsnit var redigeret for plads.

Så da han påtog sig andet bind af The Food Lab, startede han med at revidere wokkapitlet og begyndte at udvide det. Så fik den sit eget liv.

“Jeg havde omkring 200 sider, og jeg var ikke færdig med chipsene endnu. Så jeg tænkte: “Hey, det er det, jeg brænder for, og jeg har fundet noget nyttigt i mit liv, så måske skulle jeg skrive hele bogen, så andre også vil finde den nyttig,” siger han.

Han fjerner nogle af misforståelserne om madlavning af wok: “Det er ikke sandt,” siger han, “at du har brug for jetflammer, kraftige brændere i restaurantstil for at wokke ordentligt.”

“Jeg tager til Peter Luger’s i New York, ikke? De har en bøf, som de tilbereder i ovnen ved 1600 grader. Og det er ligesom en bestemt oplevelse, ikke? bøf er præcis det samme,” siger han.

“Det er ligesom en meget specifik restaurantstil at tilberede bøf. Men det betyder ikke, at jeg ikke har mange andre måder at tilberede en lækker bøf derhjemme.”