Hvordan det indiske subkontinent opdagede den persiske hagina og gjorde den til deres

På en gennemtrængende kold aften sad vi i gården til min oldebrors hus i Raniganj og lyttede til fortællinger om livet i kulminerne, buttede auberginer og saftige tomater, der sad på gløderne fra en lerovn i hjørnet. Mens skindet af grøntsagerne skrumpede og forkullede, og ilden knitrede fra tid til anden, strømmede en nøddeagtig, røget smag ind i vinterluften.

Jeg gik ud fra, at de stegte grøntsager ville blive skrællet, moset og blandet med løg, grøn chili, frisk koriander og sennepsolie for at lave den indledende por eller indledende bhorta. I stedet sauterede min moster løget i sennepsolie sammen med ingefær, grøn chili og hvidløg, og tilsatte derefter en røget ristet aubergine og tomatpuré sammen med gurkemeje og chilipulver. Varme noter af krydderier kom fra panden, hvilket gjorde alle sultne. Så kom overraskelsen.

Hun knækkede et par rå æg i gryden, hvori hun lavede et hul, skubbede blandingen til side og slog dem hurtigt med behændige bevægelser. Pisket æg blev tilføjet til den røgfyldte krydrede auberginepuré, og efter at have rørt mange gange tilsatte hun et par dråber sennepsolie til retten for at tilføje blødhed til den krydrede varme. Retten blev en åbenbaring. Min tante kaldte ham Dim Beguner Bhorta. Den aften spiste jeg fire chapatis i stedet for de sædvanlige to.

Siden da har jeg ofte henvist til min tantes Dim Beguner Bhorta i samtaler om kulinarisk ekspertise og mangfoldigheden af ​​regionale køkkener. Under en af ​​disse samtaler farvede jeg detaljerne i en ret, da nogen identificerede den som en hagina. Et mærkeligt navn, tænkte jeg da, og tilskrev det et bengalsk talent for en bizar nomenklatur. Bare det var det ikke.

Hagin ord kommer fra det persiske ord “haag”, der betyder æg, og henviser til en type omelet. “Ingen ret [in the Persian repertoire] som kan tilberedes på et øjeblik, med undtagelse af den søde version af omeletten kendt som Hagina og løgsuppen med koriander kendt som ishkana,” skriver Shirin Mahdavi i sin essay 2002 Kvinder, shiisme og køkken i Iran. Haginah har eksisteret i Persien i århundreder i en eller anden form. Amir Khusrov, 1200-tallet. Bagh o Bahar nævner det, som i nogle andre persiske klassikere. Persisk hagina med kardemommesmag, også kendt som Geiganakh, serveres i små stykker opblødt i sirup.

Hagin løber. Kredit: Anindya Sundar Basu

Den iranske ret, der er tættest på den bengalske hagina, måske mere end haginaen, er Mirza Ghasemi, en krydret mashed, stegt aubergine og tomat krydret med andre friske krydderier, hvori rå æg lægges og koges.

Hagina var ikke ukendt for de kongelige Mughal-køkkener, som ofte hentede inspiration fra det persiske køkken. Men i de køkkener fik haginaen en velsmagende opdatering. Bog af kulinarisk historiker Salma Hussain De store mogulers festtranscreation Nushka-e-Shahjahani, en persisksproget opskriftsbog fra Shah Jahans tid, indeholder en opskrift på hagin-e-baizeh, en frittata-lignende ret lavet ved at piske æg med løg, ingefær, frisk koriander og en blanding af fintmalet kanel, nelliker , grøn kardemomme og sort peber, kogt i en stegepande i smeltet smør. Et strejf af luksus kommer fra en knivspids opblødt safran på toppen.

En noget mere udførlig hagina er registreret af Sanford Arnot, en britisk indolog fra det 19. århundrede, der oversatte Mughal-opskrifter fra persisk og hindustansk til engelsk. Hans hagina kræver ingredienser som ærtemel, løg og koaguleret mælk samt knust kardemomme, nelliker og koriander, alt sammen blandet og kogt i trækuls-ghee.

Byanjon Ratnakar, en af ​​de første kogebøger udgivet i Bengalen, indeholder en opskrift på en velsmagende fennikel-smag khagila, en dagligdags korruption af khagina, suppleret med en overdådig safranpynt såsom khagina-e-baise. Selvom bogen blev skrevet på bengali og udgivet i 1858 under protektion af den kongelige Burdwan-familie, Byanjon Ratnakar der var ikke en eneste bengalsk opskrift. I stedet hvordan Pak Rajeshwar (1831) før, Byanjon Ratnakar var en hyldest til mogulernes kongelige køkkener. Faktisk er der en anden Khagina-opskrift i bogen, Madhuramla Khagila, en hakke- og ægpandekage toppet med sukker og limesaft. Af alle opskrifterne Byanjon RatnakarRetten tættest på nutidens begynderhagina er måske shirazi bhorta. Shirazi betyder fra byen Shiraz (i Iran) og opskriften er en ekstravagant puré af kogte auberginer, kogte æg, løg, ingefær, masser af krydderier, yoghurt, rosiner, paneer og ghee.

Næsten 140 år senere Byanjon Ratnakar en anden kult kogebog udkom med en lignende opskrift på hagina. Meenakshi Das Gupta Calcutta kogebog beskriver hagina, som er lavet med stegt eller kogt aubergine, mosede kogte æggeblommer og en række forskellige krydderier, og derefter simre ved svag varme, indtil mosen har trukket sig væk fra siderne af gryden. Der tilsættes finthakket kogt æggehvide, garam masala, pasta og grønne chilier, og retten toppes med korianderblade. Denne opskrift blev leveret af Svarupa Das, barnebarnet af frihedskæmperen Chittaranjan Das. I et essay om Das’ kone, frihedskæmperen Basanti Devi, skrev hendes barnebarn, tidligere chefminister i Vestbengalen Siddhartha Shankar Ray, at khagina var en af ​​hans bedstemors specialiteter, og hun plejede at tage det med til sin mand, da han sad i fængsel.

I modsætning til Hagina af Basanti Devi, er det hagina af mange muslimske familier i Indien og subkontinentet. For dem betyder hagina simpelthen krydret, fugtigt røræg – en trøstende hurtig løsning, der er praktisk, når køkkenet er knapt med tid eller dagligvarer. I Lucknow giver hagina parret med sød safranfarvet shermal eller blød roti rogni en trøstende, men overdådig morgenmad. I Pakistan er hagina også en yndet morgenmad. Hagina opskrift fra forfatteren Sumaya Usmani præsenteret i hendes bog. Sommer under tamarindtræet, er et blødt og luftigt røræg toppet med grønt løg, chili, løg, frisk koriander, hvidløg, drysset med chaat masala. Usmani anbefaler at parre sin hagina med fladbrød, cholay ka saalan eller karrykikærter og aloo ki bhujia.

“Hagina bliver ofte udråbt som en klassisk pakistansk morgenmadsret, men jeg er for det meste stødt på enten Punjabi- eller Mohajir-variationer,” siger madblogger Maryam Jillani. “Med Mohajir mener jeg de urdu-talende samfund, der migrerede fra Indien til Pakistan under opdelingen. Det er også en populær afghansk morgenmadsret.”

Mens opskrifter varierer fra hus til hus, ligner pakistansk hagina parsi akuri, ifølge Gillani, hvor æg er kogt med krydderier til en cremet konsistens. På hendes blog Pakistan spiserGillani postede for nylig sin mors hagina-opskrift, som tilføjer tynde kartoffelhalvmåner til cremet, krydret røræg krydret med rød chili. En ven fra Lahore, Muhammad Bilal Saeed, fortalte mig, at han ikke var bekendt med khagina, men ringede senere tilbage og sagde: “Åh, det er anda bhurji. I Punjab kalder vi det anda bhurji.”

Også ukendt med hagina var Hazina Syed, en fortaler for køkkenet i det muslimske Ravutar-samfund i Sydindien. Fra beskrivelsen trak Syed paralleller til en af ​​hendes samfunds yndlingsæggeretter: mutta chikki. Finhakket løg og grøn peber koges i en lille mængde vand med tilsætning af gurkemeje. Når vandet er tørret og løget er blødt, knækkes æggene i gryden, krydres med salt og peber og piskes. “Mutta chikki serveres bedst med blødt rismel roti eller patiri,” sagde Syed. “Det er en populær ret, når køkkenet løber tør for forsyninger, eller når der kommer uventede gæster.”

En af de mest berømte versioner af hagina serveres i Hyderabad og hedder Hyderabadi Ande ka Hagina. Et helt andet boldspil, det er ikke en omelet eller en scrum. Løg stuves i olie, hakket hvidløg, ingefær, masser af tomater og krydderier (spidskommen, koriander, rød chili, gurkemeje og garam masala) og koges til en olieagtig opslæmning. Rå æg brydes ind i denne brændende masala og får lov til at koge. Teknikken er afgørende her. Æggene får lov at koge, før de vendes forsigtigt, nuppes og kun knækkes lidt for at skabe en tekstur, der minder om en blød, smuldrende magaz eller hjernekarry. Gourmeter siger, at Hyderabadi Ande ka Khagina bedst kan kombineres med fladbrød eller Khichdi, en ret med ris og røde linser.

For nogle ligner Hyderabadi hagina Levantine shakshuka (æg stuvet med løg og tomater) eller tyrkiske menemen (æg, tomatomelet kogt med peberfrugter, urter og nogle gange løg). Selvom haginaen sandsynligvis ankom til Mughal-køkkenet med persiske kokke, kan historien om Hyderabad Ande ka Hagina antyde byens forbindelse til Tyrkiet og Hadr-araberne fra Yemen. Det er muligt, at denne ret først blev kaldt hagina af Dakhini-talere.

Haginaens rejse gennem subkontinentet er bevis på den komplekse vej, som maden bevæger sig, konstant udvikler sig, krydser og divergerer. Med hver vej kan han påtage sig et nyt navn eller identitet, men de sepia-minder, han skaber, forbliver de samme.

Priyadarshini Chatterjee er mad- og kulturskribent med base i Calcutta.. Hun er Kalpalatas kulinariske skriveforsker for 2022.