Hvad er kakaopulver? Brug, typer, opbevaring og køb

Pladsholder under indlæsning af artikelhandlinger

Uanset om det er syrligt eller smelter i munden, lyst og frugtigt eller rigt og jordagtigt, er et godt stykke chokolade et mirakel. Men når det kommer til bagning og madlavning, er slikbarer, chips og feva ikke altid det bedste valg.

Kakaopulver er det endelige produkt, efter at kakaobønner er gæret, ristet og presset for at ekstrahere det meste af kakaosmørret. “Med al smagen, men en lille smule fedt, er kakaopulver i det væsentlige en koncentreret form af kakaobønnen: den er bitter og stærk,” skrev Alice Medrich i Food52. Eller, som Alton Brown udtrykte det, “Kakaopulver er den rene essens af chokolade, uden tilsat fedt eller sukker til at forringe dets iboende værdi.”

Hvis det er forkert at elske rygende varm chokoladekage, vil jeg ikke have ret.

Her er, hvad du behøver at vide om kakaopulver, inklusive de forskellige typer, hvad du skal kigge efter, når du køber, og hvordan du får mest muligt ud af ingrediensen:

Naturlig vs hollandsk proces

Naturligt kakaopulver må ikke have ordet “naturlig” på etiketten. Du kan bare sige “kakao” sammen med “usødet” eller “bagning”, men de er alle af samme type. Som regel er naturlig lysebrun kakao sur (pH omkring 5) og har en tendens til at have en frugtigere og mere intens smag end hollandsk fremstillet kakao.

Hollandsk fremstillet kakaopulver, også kaldet “hollandsk” eller “alkaliseret”, er blevet behandlet med en alkalisk opløsning for at hæve pH-værdien til omkring 7-8. Resultatet er en mildere, ofte rigere smag og mørkere farve. “Dutching er ikke en ensartet proces,” siger Cook’s Illustrated. “Producenter bruger forskellige alkaliserende midler såsom kaliumcarbonat eller natriumcarbonat. De kan også justere temperaturen og tiden for processen, samt alkalisere nibs, kakao eller det endelige pressede pulver.” Dette kan føre til en række smags- og farver. Sort (såsom den type, der bruges i den elskede amerikanske chokoladesandwich-småkage) og rødmosset eller rødt kakaopulver er alle typer hollandsk fremstillet kakao, der har gennemgået forskellige former for forarbejdning.

Bagepulver vs bagepulver: hvordan de adskiller sig, hvornår de skal bruges og mere

En god opskrift bør angive typen af ​​kakaopulver, og som altid er det bedst at bruge den specifikke ingrediens, som opskriftsforfatteren angiver. (Amerikanske opskrifter, der ikke er anført, har en tendens til at være skrevet til naturlig kakao.) Generelt, når det drejer sig om bagværk, kræver de, der er gæret med bagepulver, naturlig kakao, og dem, der er gæret med bagepulver, kræver kakao. hollandsk pulver. Dette skyldes grundlæggende kemi, hvor en base (bagepulver) har brug for en syre (naturligt kakaopulver) for at skabe en CO2-boblereaktion, der resulterer i brownies, brownies og lignende.

“Naturlig kakao er naturligt sur, så bagepulver fungerer godt sammen med det. Men hollandsk fremstillet kakaopulver er blevet behandlet for at reducere dets surhedsgrad eller alkaliseret, hvilket betyder, at sodavand ikke har noget at reagere med, så bagepulver er normalt påkrævet i opskrifter, der bruger det, “skrev min kollega Becky Crystal.

Der er mere god chokolade tilgængelig nu end nogensinde før. Her er, hvad du skal kigge efter, og hvordan du kan nyde det.

På grund af denne kemi er nogle bagere overbevist om, at økologisk kakao og hollandsk fremstillet kakao ikke er direkte udskiftelige i bagning uden ændringer i opskriften, men din bagning vil ikke være en katastrofe, hvis du skal erstatte den ene med den anden. “Ja, du kan få anstændige resultater bare ved at erstatte en kakao med en anden uden nogen justering,” siger King Arthur Baking. Der vil dog være forskelle i farve, smag og tekstur. “Fra et tekstursynspunkt giver naturlig kakao lidt tørrere bagværk samt kiks med mindre spredning end hollandsk fremstillet. Endelig fandt vi ud af, at bagværk og varm chokolade lavet med hollandsk forarbejdet kakao udviste flere af de frugtige, bitre noter af mørk chokolade, mens naturlig kakao gav en enklere chokoladesmag,” begge kakaoer fordelt på seks opskrifter.

Hvis man vil minimere disse ændringer, er der nogle, der giver råd til, hvordan man skifter bagepulver i en opskrift, når man skifter kakaopulvertype. Det er dog svært at give universelle regler, fordi der er andre almindelige sure bageingredienser såsom kærnemælk, brun farin, kaffe, honning og smeltet chokolade, der kan påvirke pH-værdien af ​​en opskrift, så bagere bliver nødt til at acceptere, før de foretager ændringer. tage ikke kun hensyn til typen af ​​kakaopulver. Derudover: “I store højder er surhedsgraden afgørende for, at kager hurtigt kan sætte sig, før de mister deres hævning og falder om,” skriver BakeWise-forfatteren Shirley O. Corriher.

Lad ikke bagning i højden narre dig. Sådan sikrer du sød succes.

Til opskrifter, der ikke kræver bagepulver eller sodavand, såsom is, sauce, vanillecreme og smørcreme, kan du bruge nogen af ​​disse uden at bekymre dig om forskelle i hævning eller tekstur, selvom farve- og smagsvariationer stadig spiller ind .

Forbered opskriften: Kakaoyoghurt-snackkage

Jeg plejer at have begge dele i mit spisekammer, men hvis du mangler plads og kun har brug for én, foretrækker jeg den fyldige farve og mindre astringerende smag af hollandsk fremstillet kakao. “Nogle mennesker foretrækker at bruge hollandsk forarbejdet kakao, fordi bagning med naturlig kakao og bagepulver kan være lidt bitter,” skriver Stephanie Jaworski fra Joy of Baking. Nogle mærker sælger også blandinger, der er en kombination af forskellige typer som en anden mulighed.

Ud over typen af ​​forarbejdning er fedtindholdet en vigtig overvejelse ved køb af kakaopulver. “I chokoladens verden er fedt smag, så hvorfor nøjes med mærker, der sparer penge?” Stella Parks skrev i Serious Eats. Ifølge BakeWise kan kakaopulver indeholde alt fra 10 til 35 procent fedt, så som en generel regel, jo mere fedt jo bedre.

Udover smagen påvirker fedtindholdet også teksturen af ​​det færdige produkt. ”Jo lavere fedtindhold, jo mere stivelse i kakaopulveret. Denne fugtabsorberende stivelse gør bagværk tørrere og mere smuldrende end den seje, klistrede tekstur af bagværk lavet med fedtrigt kakaopulver,” siger Cook’s Illustrated. Så uanset hvilken type kakaopulver du vil bruge, skal du vælge det højeste fedtmærke for de bedste resultater.

Sidst, men ikke mindst, skal vi overveje de etiske spørgsmål omkring chokolade og børnearbejde. Mens nogle af verdens største chokoladeproducenter længe har forpligtet sig til at udrydde “de værste former for børnearbejde”, ifølge en rapport sponsoreret af arbejdsministeriet, “kunne repræsentanter fra nogle af de største og mest berømte mærker ikke garantere, at intet af deres chokolade blev produceret uden brug af børnearbejde,” har The Post tidligere rapporteret. For en liste over chokoladefirmaer, der ikke har disse problemer, kan du henvise til disse ressourcer, næste gang du går på indkøb.

Uanset hvilken type du beslutter dig for at købe, skal kakaopulver opbevares i en lufttæt beholder på et køligt, tørt sted sammen med dine andre tørvarer. Selvom der er “bedst brugt af”-datoer på dåserne, er disse blot forslag. “Hvis du støder på kakaopulver, der er forbi sin udløbsdato – selv et par år – kan det bruges,” skriver Cook’s Illustrated.

For at få mest muligt ud af kakaopulver skal du blande det med en lille mængde varm væske som vand, kaffe eller smør, før du tilføjer det til resten af ​​ingredienserne. Denne metode, der er kendt som blomstrende, “bringer det bedste frem af kakaopulver og låser op for dets ultra-chokoladepotentiale,” skrev Kelly Foster i The Kitchn. “Opskrifter på kager, brownies og andre produkter kræver, at kakaopulver blomstrer, hvilket giver det færdige bagværk en rigere og rigere chokoladesmag.” Blomstring kan også hjælpe med at opløse kakaopulveret lettere.

Lav Ina Gartens Triple Chokoladekage.

Når du prøver at tilføje kakaopulver til en opskrift, der ikke allerede kræver det, er det vigtigt at overveje dets stivelsesindhold. “De fine partikler, der findes i både kakao og chokolade, kan virke som mel i en opskrift,” rapporterer BakeWise. “Når du laver en simpel kageopskrift om til en chokoladekage, skal du behandle den som mel, hvis du bruger kakao. Træk mængden af ​​kakao du bruger fra mængden af ​​mel; ellers bliver der for meget mel i kagen, og den kan blive tør,” og ingen har brug for en tør kage.

Med al denne information om kakaopulver er der kun ét spørgsmål tilbage: hvilken chokoladefryd vil du lave først?

Nødde- og frøsmør skinner i disse 6 søde og salte opskrifter

Jeg fandt en gammeldags teknik til at overvinde min frygt for syltetøj. Så prøvede jeg at finde ud af, om det var sikkert.

7 dessertopskrifter med flødeskum, inklusive butterdej, tærter og vanillecreme

Leave a Comment

Your email address will not be published.