Funktionalitet af chokolade | 2022-05-03

Ingredienser, der ikke opfylder chokoladeidentitetsstandarder, kaldes sammensatte ingredienser. De minder ofte om chokolade og har sensoriske egenskaber, men på grund af udskiftning af ingredienser kan de ikke kaldes chokolade. Det er i dette rum, at bagere vil finde mange yderligere muligheder for deres opskrifter.

“Sammensat chokolade minder meget om chokolade, kun den bruger en anden fedtkilde end kakaosmør til at opnå chokoladens tekstur,” sagde An Ho, direktør for forskning og udvikling hos International Food Products Corp.

“Den seneste udvikling inden for chokoladeingredienser er hovedsageligt relateret til ansvarlig og bæredygtig dyrkning af kakao. Andre fremskridt relateret til chokolade omfatter berigelse, oplysning af forbrugere om sundhedsmæssige fordele ved chokolade, forbedringer i sukkererstatninger, velsmagende anvendelser og eksotiske kombinationer.”

Chokolade kan også bruges til andre formål.

“Hver af vores skorper, fudges og dragéer har forskellige smags- og ydeevneprofiler til forskellige formål,” sagde John Pimpo, marketingdirektør for Parker Food Group. “Dråber er vores svar på chokoladechips. De kan både være chokolade og konfekture, og kan også farves eller smages i enhver størrelse. Vores bark er i virkeligheden vores dråber med indeslutninger.

Det er her “mere” kommer i spil. Disse ingredienser kan indeholde tørret frugt, kokos, frø, salte, gamle korn, småkager og slik.

“Fordi både skorpen og dråberne er formet som chokoladechips, fungerer de på samme måde som chokoladechips og bruges bedst i hårdere dejstrukturer som småkager og kager for at undgå kratere i luftige og lette deje.” sagde Mr. Pimpo. “Vores fondant har en blødere tekstur end dråber eller bark, men kan stadig indeholde indeslutninger. På grund af deres sammensætning serveres de bedst som fyld i stedet for selve indeslutninger.”

Virksomheden lancerede for nylig en serie af kiks med højt proteinindhold, der kan bruges i bagværk og snackblandinger. Proteinet kan være vegetabilsk eller mejeri, og andre muligheder er tilgængelige, såsom lavt sukkerindhold og glutenfri.

“Disse indeslutninger blev designet til at hjælpe udviklere med at berige deres færdige produkt med protein,” sagde Mr. Pimpo. “De er ‘proteinkilden’ til applikationen, så udvikleren kan fokusere mere på smagen og ydeevnen af ​​selve produktet. Med en ekstra kilde til eksisterende protein kan udvikleren bekymre sig mindre om smagsmaskering og at ramme tallene.”

Phenolaeis, en bæredygtig leverandør af palmefrugtekstrakt, har udviklet en funktionel mørk chokolade med 72 % kakaoindhold, der har tilføjet sundhedsmæssige fordele og en behagelig, ren smag med mindre bitterhed. Den er lavet af et palmefrugtekstrakt produceret i Mexico ved hjælp af miljøvenlige produktionsmetoder.

Chokoladeprodukter er høje i polyfenoler, ikke kun fra kakao, men også fra palmefrugtekstrakt. Denne super frugtige ingrediens er afledt af palmeolie ved hjælp af minimal forarbejdning uden opløsningsmidler. Dette vandopløselige ikke-GMO plantekompleks består af mindst fem naturlige polyfenoler, fibre, kulhydrater og protein.

Palmefrugtekstrakt har stærk synergi med kakao. Videnskabelige undersøgelser har vist, at det aktiverer en lang række antioxidantveje, der understøtter immunsystemet såvel som kardiovaskulær og kognitiv sundhed.

Den belgiske chokoladeleverandør Puratos USA har tilføjet Belcolade Selection mørk chokolade med reduceret sukker til sit premium-chokoladesortiment. Lavet med helt naturlige cikorierodfibre i stedet for højintensive sødestoffer som stevia eller aspartam, den seneste tilføjelse indeholder 40 % mindre sukker og er 100 % naturlig, kun ved at bruge rene mærkeingredienser.

Chokolade er lavet af bæredygtigt fremskaffede kakaobønner som en del af Puratos Cacao-Traces unikke bæredygtighedsprogram, som bruger ekspertfermenteringsteknikker til at producere overlegen chokolade og belønner kakaobønder med en “chokoladebonus” på 5 cents per solgte pund chokolade.

“Vi er fokuseret på at skabe produkter med den højest mulige næringsværdi uden at ofre smag, tekstur eller kvalitet,” sagde Jaina Wald, vicepræsident for marketing for Puratos USA. ”Vi ved, at chokolademagere, konditorer og bagere ønsker, at deres kunder får den bedst smagende chokolade, og forbrugerne er mere fokuserede end nogensinde på at forbedre deres sundhed og velvære. Nu kan de mødes for at nyde den chokolade, de begge elsker.”

De fleste kakaopulvere på markedet er hollandske, hvilket betyder, at de er blevet alkaliseret for at blødgøre surheden og udvikle smagen. DeZaan har en ny kollektion, der inkluderer to naturlige puddere (ikke hollandske). True Gold har blomster-, citrusnoter og en let naturlig farve, mens True Dark har en nøddeagtig frugtighed og en mørk farve, der er mere forbundet med hollandaise-pulver.

“Kakao er en vigtig ingrediens i mange wienerbrøds- og dessertopskrifter, men professionelle kokke i USA må nøjes med begrænsede valg,” siger Diane Stopford, deZaans salgsdirektør. “Med støtte fra vores Chicago-baserede team af ingrediensudviklings- og innovationseksperter ønsker vi at ændre det.”

Olam Food Ingredients lancerer deZaan-serien af ​​premium kakaopulver baseret på fire nøgleelementer: farve, fedtindhold, smag og alkalinitetsniveau, som siges at påvirke tilberedningsresultaterne. Smagen spænder fra let og frugtagtig citrus til fløjlsagtige noter af chokolade og karamel, og farvepaletten spænder fra livlig hindbærrød og terracotta til rig sort kulstof.

“Ved at eksperimentere med sortimentet indså jeg, at den type kakaopulver, du vælger, giver dig mulighed for at kontrollere din opskrift og forbedre resultaterne,” sagde Andrew Pingul, deZaan for Professionals Konditor. “Disse kakaopulvere har bitre, blomsteragtige og frugtagtige noter, samt en række smags- og teksturer.”

Upcycling er den seneste iteration af bæredygtighed, når det kommer til ingredienser. Det er også historien bag skabelsen af ​​den nye eponyme chokoladechip The Supplant Co. Virksomheden bruger fiberrige dele af afgrøder, der normalt ikke spises, til at skabe fibererstatningssukker, der er kogt, bagt og karamelliseret som traditionelt sukker. Produktet har færre kalorier end rørsukker, lavt glykæmisk indeks og præbiotiske fordele. Dette sukker bruges til at søde chokoladechips.

I løbet af de sidste to år har Cabosse Naturals, et mærke af Barry Callebaut, skabt en række 100 % rene kakaofrugtingredienser, herunder bønner, nærende svær, frugtkød og juice. Den behandler 70 % af kakaoen, en af ​​de mest høstede frugter i verden, som før blev smidt ud som affald. Resultatet er WholeFruit Chocolate, en frugtagtig chokolade til kokke og håndværksbagere.

Sandsynligvis den mest usædvanlige chokoladeingrediens på vejen til kommercialisering kommer fra California Cultured Inc., et firma, der bruger cellekulturteknologi til at producere kakaoprodukter såsom kakaopulver, chokolade og kakaosmør, med det formål at skabe bæredygtig og etisk chokolade. Dette opnås ved at dyrke kakaoceller udvalgt til smeltning, egenskaber, lugt og smag. Virksomheden dyrker disse celler på samme måde som dyrket kød og forsyner dem med næringsstoffer i specialiserede bioreaktorer. Kakaoen høstet ved denne metode bliver derefter gæret og ristet som traditionel kakao for at producere kakaonibs, der kan bruges på samme måde som traditionelt høstet. Denne proces producerer kakao uden skovrydning og børnearbejde.

“Som Charles Schultz sagde: “Alt hvad du behøver er kærlighed. Men lidt chokolade fra tid til anden vil ikke skade,” sluttede hr. Pimpo. “Chokolade vil stadig være inkluderet for at gøre bagningen mere overbærende.”

Denne artikel er et uddrag fra april 2022-udgaven af ​​magasinet Baking & Snack. For at læse hele artiklen om chokolade, klik her.

Leave a Comment

Your email address will not be published.