Fordybelse i London House bringer et fantasmagorisk indfald til genren med molekylær smagsmenu | Restaurantanmeldelser | Orlando

Lige når du tror, ​​det sidste frosne søm er slået ind i den dehydrerede kiste af molekylær gastronomi, kommer Rikku O’Donnchue for at pumpe nogle dødelige finurligheder ind i genren og puste liv i den. Jeg mener, hvornår har du sidst set en kok rulle ind i en spisestue IV-stand? Det er et stykke tid siden, ikke?

Jeg gætter på, hvis der er noget scene i Heston Blumenthals “Fat Duck” vil lære dig, at tricks på teatralsk vis kan åbne dine øjne, og O’Donnchue svælger i teatraliteten i Immersion. Sjov? Ja. Pædagogisk? Uden tvivl. Dyrt? For helvede ja. Jeg overdriver ikke, når jeg siger, at Immersion-smagningsmenuen er den dyreste i byen ($360,50 drikkevarer ikke medregnet), men der er heller ikke noget, der ligner det.

Smid restaurantens eksklusivitet væk (den ligger inde i London House, tidligere et sted kun for medlemmer), og du kan virkelig sætte pris på Ó’Donnchü-etikken. Men ikke uden en foreløbig underskrift på afslaget. Aftal ikke at tage hemmelige billeder af deltagere inde i London House, og du vil blive ført til en overdådig stue, hvor Cathy Zamulinski, Immersions restaurant- og etikettechef, plukker et basilikumblad fra en plante og fryser det øjeblikkeligt i flydende nitrogen. , og beder dig derefter om at lægge den på tungen, inden du rækker dig et reagensglas fyldt med knasende St. George Botanivore blandet med basilikum blandet med nitro.

klik for at forstørre FOTO ROB BARTLET

“Åh, det her bliver en af de der sådan nogle aftener,” siger konen og tager en slurk, og vi går til et andet rum, hvor kokken Alexandria Wubbolt byder os på cigarer.

Kun de er ikke cigarer, men løgbrød, rullet sammen som cigarer og serveret med et lukket “askebæger” fyldt med “gløder” lavet af sort hvidløgsemulsion, røget paprika og sort hvidløgsaske. Løft låget og røgen stiger. Dyp din cigar i emulsionen, og den vil ligne en tændt cigar. Vi hører åh og åh inde i det hyggelige lokale i otte, inden det hele er opslugt i løbet af få sekunder.

Så får vi en kop og en underkop. Inde i koppen er trøffelperler, laktofermenterede kartofler og bladguld. På underkoppen ligger et shishito-blad stegt i tempura. Så hældes salt hvid misosuppe i skålen og ta-da! O’Donnchus bud på “Te og småkager”. Og bare rolig for den salthed – den mister sin styrke efter at være blevet bidt af sprøde blade og sprøde kartofler.

“Konsistensen er som en frugtig sandkage,” siger O’Donnchue, og så indser jeg, at de stykker, der flyder i væsken, er som min kop te, efter at kagen er blevet ordentligt dyppet.

Musikken i rummet ændrer sig. Rovende lydbid af “dig-dig-dig-dig” høres, og “Trøflernes Bog” åbner foran os. Den er åben og inde i den udhulede kerne er der to dessertkonfekter – en chokoladetrøffel og en quiche. Kun “trøffelen” er en choux-dej toppet med trøffelolie og fyldt med gruyere, mens quichen er en velsmagende trøffel-og-misotærte. Og så går vi ned i kaninhullet og hengiver os til denne vanvittige fest af hattemagere – 15 baner, alle sat til ambient, elektropop og gotisk metal.

Men ikke alt ved Immersion er røg og trøfler. Der er en eller anden eksplicit mening med alt dette tilsyneladende vanvid: nemlig O’Donnchues overvejelser om oprindelse, fødevareetik, bæredygtighed og madspild.

klik for at forstørre FOTO ROB BARTLET

Det er lokale tang, som er pakket ind i koji “is” og gylden kaluga kaviar i “Barnacle”; den lokalt forede bas og stenkrabbe, der bruges i crudoen, serveres inde i en skal dækket med krabbecephalothorax, der fanger souschef Josh Pfeiffers opmærksomhed kaldet “Shell on the Ground”. Drysning af flydende nitrogen rundt om bordet giver retten yderligere visuelle effekter og får vores bord til at se fantastisk ud på en tåget morgen i San Francisco. Zamulinsky fylder luften med duften af ​​havet, mens hvaler og bølger risler gennem højtalerne. Betragt os som nedsænket.

På kurset, kaldet “The Leftovers”, henleder O’Donnchue opmærksomheden på madspild ved at bruge ubrugte stykker af “Shell on Earth” til at lave stegt knoglebouillon, molekylære fisketarm-ramen-nudler og fiskemoussestykker. Han bruger endda fiskemasse til at lave tynde vafler med sesamfrø.

I Det gyldne æg er dets skinnende skal dannet af mannitol, det samme søde pulver og bindemiddel, som Ferran Adria brugte til at lave sin berømte “peanut”, Ó’Donnchü hakket rød miso-cured egyptisk gåselever eller “etisk foie”. gra, som han kalder det. Når han taber et æg på en tallerken, der allerede er dækket af kirsebærstykker og gåseblomme, slår han et stort slag. Miso majs croissanten var dog for tung til det gennemblødte brød. Let og luftigt, ligesom Bashurs nysgerrighed, det var ikke sådan. I spisestuen plukkes et “kirsebær” fra et kirsebærtræ og lægges på en tallerken, men det er mere en nitpick. Det ligner et kirsebær med stilk og det hele, men det er faktisk en kirsebærmousse dækket af mørk chokolade, der ligner et kirsebær.

Men ikke alt ved Immersion er røg og trøfler. I alt dette tilsyneladende vanvid er der et vist ærligt budskab.

tweet det

Flere alternative (og bæredygtige) proteiner er udstillet: “Åbn en dåse orme” er melorme, der sidder i “jord” lavet af gochujang-emulsion, sprøde stykker quinoa og sort budding, syltede shimeji-svampe og gulerodstoppe. Det er parret med cricket pie, bestående af en cricket cracker lagdelt med cricket mousse og toppet med chili lime crickets.

Efter en portion Matsusaka A5 wagyu tartare, bliver vi bedt om at vælge et piercing våben efter eget valg. Min ligner en slags middelalderlig madspids, med hvilken jeg klodset skar et smukt stykke egyptisk gås, en ikke-hjemmehørende art her i Florida, i en skål kaldet Winged Pharaoh. Det er skønt, ligesom det tyndeste sprøde gåseskind er lagt over kødet. Tallerkenen har blomkål snøret med karrysmør, lavendel og rosiner, men chow farsi, rosenkål fyldt med gåseindmad, overstråler næsten det (hvilket i øvrigt holder i næsten fire timer).

Vi er mætte, men der er pani puri med talejoost og platinstørkaviar. “Hvor er frue?” Jeg spørger. Intet andet end et snedigt blik fra kokken. Jeg bider et sug af, og her er det – den fordampede “pani” i form af røg. Nu er vi rigtig mætte, men så bliver vi bedt om at vælge mellem en blå eller en rød pille. Vi er dybt nu.

Ja Matrix påberåbt i denne ganerens, der inkluderer pulverkapsler, anti-grillet flydende nitrogen hindbær slikkepinde og et par sukkerholdige likører (blå med blå Curacao og rød med noget vodka).

klik for at forstørre FOTO ROB BARTLET

Så dukker et… kranium op. Fjern kraniet og indeni er en lille hjerne. Det ser ægte ud, men det er rødbede-panna cotta. O’Donnchue sprøjter honning-citron-ingefærsirup ind i sin hjerne, ruller en IV-maskine og presser blod (det er rødbedekombucha) på hans hoved for at fuldende “blodproppen”. Lysene dæmpes, og sort nr. brøler over hovedet. 1″ Type O negativ. Jeg kan ikke lade være med at sende nogle kornete billeder til redaktøren. “Dette føles som en dødsdom for en viking, ikke som lækker mad,” skriver hun tilbage, men jeg er ekstatisk.

At parre fusionsdrinks ($265 pr. bord) med et udvalg af cocktails, vine og spiritus kurateret af Zamulinsky holder humøret oppe. Og munterhed er den eneste måde at beskrive O’Donnchs seneste åbenbaring på.

Vi føres gennem køkkenet ind i et koldt, sorte flisebelagt rum. Røg fra flydende nitrogen vikler sig rundt om vores fødder, hvilket giver indtryk af, at vi er i skyerne. På bordet står kranier og træhænder med løftede fingre samt en perspex-kasse med åben top. Ó’Donnchü øser skummet ned i æsken med en ske, og det brummer, mens den sakura-smagsgas inde i æsken holder pause og giver smag til skummet. Der foregår noget mærkeligt videnskab der. Skummet lægges på en desserttallerken kaldet Levitation, bestående af en doughnut med mascarpone og matcha-creme, der betegner bambusløg, bambus-“blade” lavet af bambusis og sakura espuma fyldt med et stykke bambus. Kun det er ikke bambus – det er en hvid chokoladeskal, hvis form og farve ligner bambus.

Formålet med retten er at gøre opmærksom på en meget invasiv plante, og hvordan den kan bruges i madlavningen. Vi sætter ham tilbage på sin plads og stirrer bare på ham et stykke tid, sløvet og fascineret.

Fra sine dage i Gath i Sydafrika til Amoretta i Lancaster, Pennsylvania, fortalte O’Donnchue sin historie, baseret på videnskab og fakta, men fortalt på en utraditionel måde. Og det her er en helvedes historie. En rigtig pageturner. Da vi klatrede ud af hulen, vores mund dækket af den træagtige essens af bambus, gik det op for os, at her på Rikku’s Believe It Or Not, er mediet budskabet.

London House Immersion af Chef Rikku, 7728 W. Sand Lake Road, 407-734-0000, londonhouse.life/immersion $$$$

[email protected]