Du kan være en wokstjerne i køkkenet

NEW YORK. Kokken og madskribenten J. Kenji Lopez-Alt har mistanke om, at der er noget i dit køkken, som du ikke bruger ofte nok: wokken.

Den asiatiske dybbundede gryde er hans alsidige værktøj til at tilberede alt fra pandekager i koreansk stil til stegte ris med bacon og æg.

“Det er klart, at folk kender dem fra den stegte ret,” siger han. “Men de er også gode til at braisere, braisere og dampe. Jeg synes, dette er det bedste værktøj til både dampning og friturestegning. Du kan koge ris. Du kan gøre en enorm, enorm mængde ting i denne gryde.”

Efter at have brugt meget af sin tid på at rode rundt under pandemien, deler Lopez-Alt sin visdom i WW Norton & Company’s Wok: Recipes and Techniques med nyttige tips, sjove tilføjelser og næsten 200 måltider.

“Jeg tror, ​​der kun er én opskrift, der overhovedet kræver, at man tænder for ovnen. Alt andet er 100 % tilberedt i én gryde på dit komfur,” siger han.

Wok giver råd om de bedste olier at bruge, hvordan man koger æg, og hvordan man griber gryderetter og karryretter an. Han afliver nogle myter, såsom den om, at kun én dag gamle ris kan lave gode stegte ris. Der er endda en wok-baseret suppeafdeling, inklusive æggepaté, wonton og spicy sour.

Lopez-Alt råder hjemmekokke til at tage, hvad han har, en 14-tommer fladbundet wok i kulstofstål, og siger, at hvis du betaler mere end $50, bliver du sandsynligvis overopkrævet. Han købte sin hos Target i begyndelsen af ​​2000’erne.

Denne wok har tilpasset sig alle stadier af hans liv. Han købte den som universitetsstuderende og boede sammen med værelseskammerater, fortsatte med at bruge den, efter han flyttede ind med sin kommende kone, og fortsætter med at lave mad på den nu som far. Han siger, at han trækker en wok frem tre eller fire gange om ugen.

Lopez-Alt er også forfatter til The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, en videnskabsbaseret kogebog. Den nye bog udfører lignende strenge tests med fantastiske detaljer om, hvornår man skal skylle ris, om man skal bruge MSG, hvordan man køber rejer, og hvordan forskellige typer nudler klarer sig.

”Jeg har meget nemmere ved at lære ting, når jeg kender de bagvedliggende principper. Og det var sådan, jeg lærte, hvorfor jeg gør noget, og også hvordan, sagde han.

Lopez-Alt sammenligner følgende opskrifter i en kogebog med at spørge Siri om vej på din telefon – du kommer fra punkt A til punkt B, men du lærer ikke noget om kvarterer eller hvordan de forbinder.

“Jeg tror, ​​at kendskab til teknik og videnskab er det, der giver mig selvtillid til at afvige fra opskrifter og vide, at jeg alligevel ikke vil fare vild og (vil) ende med noget spiseligt og forhåbentlig velsmagende.” siger han.

Hans nye bog har modtaget velsignelsen af ​​Grace Young, en indædt fortaler for wokken, som skrev de prisvindende bøger Breath of the Wok og Fry to Heaven. Hun hilser wok-elskeres forstærkninger velkommen, da hun frygter, at puljen står ved en korsvej, især med introduktionen af ​​ikke-originale non-stick versioner.

“Jeg er meget taknemmelig over for Kenji for at skrive denne bog, fordi den kan nå ud til et meget bredere og yngre publikum end mig,” siger hun. “Det betyder, at der bliver lavet flere pander derhjemme, flere mennesker er nysgerrige og flere mennesker sætter pris på, at denne pande er så speciel og så unik.”

Wokkens udstrakte form giver kokke en bedre vinkel til at manipulere mad end lodrette sider på traditionelle pander, og reducerer også sprøjt. Dens sider kan bruges til enten at beskytte maden mod varmen i midten eller som et sted at virkelig varme op og give brus.

Lopez-Alt skrev i Food Labs kapitel om køkkenudstyr, at wokken var hans foretrukne stegepande, men der var ingen opskrifter eller tips i sidstnævnte bog, fordi den sektion var redigeret for plads.

Så da han påtog sig andet bind af The Food Lab, startede han med at revidere wokkapitlet og begyndte at udvide det. Så fik den sit eget liv.

“Jeg har læst omkring 200 sider, og jeg er ikke færdig med chips endnu. Så jeg tænkte: “Hey, det er det, jeg brænder for, og jeg har fundet noget brugbart i mit liv, så måske skulle jeg skrive en hel bog, og så vil andre mennesker også finde det nyttigt,” siger han.

Han fjerner nogle misforståelser om wok madlavning: “Det er ikke sandt,” siger han, “at ordentlig wok madlavning kræver jet flammer og kraftige restaurant-lignende brændere.”

“Jeg tager til Peter Luger i New York, ikke? Og de har en bøf, som de tilbereder i en stegeovn ved 1600 grader. Og det er ligesom en bestemt oplevelse, ikke? Jeg forventer ikke at kunne gå hjem og lave en bøf på samme måde,” siger han.

“Det er ligesom en meget specifik restaurantstil at tilberede bøf. Men det betyder ikke, at jeg ikke har andre måder at tilberede lækker bøf derhjemme.”

Mark Kennedy på http://twitter.com/KennedyTwits