Billig og munter: budgetopskrifter på køkken fra Yotam Ottolenghi | Mad

MedMadlavning handler om at gøre hverdagens ingredienser – sække med mel, dåser med tomater, tørret pasta, krydderier – til noget, der i sidste ende er meget mere end summen af ​​dets dele. Jeg tænker altid på dette, når jeg laver pizza (som er altid billigere end at købe det i butikken): det er en simpel base med en simpel tomatsauce og alt hvad du skal bruge op. Det samme kan siges om pastagryderetter og karrybunde, som jeg altid laver i løs vægt, så de er klar til at gå med protein og/eller grøntsager på ingen tid. Alle disse er måder at reducere omkostningerne på, mens vi også nyder de fødevarer, vi kender og elsker.

Ost panzerotti med tomatsauce (billedet ovenfor)

Stegt pizza virker altid som en luksus, uanset hvad den er fyldt med. Denne version kommer fra Napoli og er den perfekte bærbare tærte til at dele med venner. Hvis du ikke kan finde scamorza, vil fugtfattig provolone eller mozzarella virke i stedet.

Uddannelse 5 minutter
Bevise 1 time og 15 minutter
laver mad 1 time og 45 minutter
Tjener 4

500 ml vegetabilsk (eller anden neutral) olietil stegning

Til testen
500 g mel ’00’plus ekstra for støv
7 g hurtigtvirkende tørgær (dvs. 1 pose)
1½ spsk olivenolie
Salt og sort peber

Til påfyldning
160 g ricotta
160 g scamory
tynde skiver
16 basilikumblade

Til tomatsauce
1 spsk olivenolie
4 fed hvidløg
renset og knust
⅛ tsk chiliflager
1 x 400 g blommetomater på dåse
¼ teskefuld pulveriseret sukker
1 spsk basilikumblade
tynde skiver

Lav først dejen. Kom mel, gær, 1 spsk smør, 320 ml varmt vand og 1/2 tsk salt i skålen på en røremaskine udstyret med en dejkrog. Bland ved middel hastighed i 10 minutter, indtil du har en let klistret, men brugbar dej, og vend den derefter ud på en godt meldrysset arbejdsflade og form til en kugle. Brug den resterende halvanden teskefuld olie til at smøre røreskålen, kom dejen tilbage i skålen, dæk tæt med et fugtigt klæde og lad det hæve et lunt sted i en time og et kvarter eller indtil den er dobbelt så stor.

I mellemtiden laver du saucen. Kom olien i en lille gryde ved middel varme. Tilsæt hvidløg og chiliflager, kog under ofte omrøring i 30 sekunder, indtil dufter, tilsæt derefter tomater, 100 ml vand, sukker og 1/4 tsk salt. Bring det i kog, og knus derefter tomaterne groft med en kartoffelmoser eller bagsiden af ​​en gaffel. Kog, under omrøring af og til, i 15 minutter, indtil det er let tyknet, tag derefter af varmen og sæt til side.

Kom nu videre med pizzaen. Vend den hævede dej ud på en velmelet arbejdsflade og ælt for at fjerne luften. Del dejen i otte lige store dele, der hver vejer ca. 80-90 g. Rul hver del til en kugle, drys let med mel og dæk med et fugtigt klæde.

Arbejd én pizza ad gangen og rul hver kugle til en cirkel på 14 cm i diameter og 2 mm tyk. Fordel 20 g hver af ricotta og scamorza på den ene halvdel af cirklen, efterlad en 2 cm bred kant rundt om kanten. Læg to basilikumblade ovenpå, drys med en ottendedel af en teskefuld salt og et nip peber, fold derefter den anden side af pizzaen over for at dække osten og lad en halv cirkel dej være fyldt. Klem kanterne sammen for at forsegle og gentag med de resterende wienerbrød, ost og basilikumblade.

Forvarm ovnen til 140°C (ventilation 120°C)/275°F/gas 1 og opvarm forsigtigt tomatsauce igen. Placer vegetabilsk olie i en medium gryde over medium varme; den er klar til at lave mad, når den når 170°C, eller når et lille stykke dej syder, så snart den er dyppet i varm olie. Slip forsigtigt to panzerotti i gryden og steg i tre minutter, vend forsigtigt halvvejs igennem, indtil de er jævnt gyldne. Brug en hulske til at fjerne dem fra olien og læg dem på køkkenpapir. Efter afdrypning lægges på en stor bageplade og holdes varm i ovnen. Gentag med de resterende panzerotti, og lad olien varme op igen, før du steger hver batch.

Overfør panzerotti til en tallerken og server med varm tomatsauce til dypning.

Bagt tunpasta med allium og sprødt fyld

Yotam Ottolenghi bager tunpasta med løg og sprød skorpe.

Det er en rigtig publikumsbehager, og du behøver ikke andet end et stort bladsalat. Brug den ost og pasta du har, og juster tilberedningstiden alt efter hvilken pasta du vælger.

Uddannelse 15 minutter
laver mad 55 min
Tjener 4-6

2 store porrertrimmet og skåret i 1 cm tykke mønter (385 g)
3 spiseskefulde olivenolie
Salt og sort peber

1 bundt grønne løg
trim og skær i 4 cm lange stykker.
15 g usaltet smør
2 skalotteløg
skrællet og skåret i tynde skiver (100 g)
2 fed hvidløgrenset og knust
250g tørret Casarecce, Gemelli eller anden pasta
1½ tsk mel
600 ml sødmælk
400 ml hønsebouillon
(eller vand)
2 spsk dobbelt creme
120 g moden cheddarriv på et groft rivejern, plus yderligere 50 g til drys
15 g persillegroft hakket
230g tørret dåsetun i kildevand (dvs. fra 2 dåser)
35 g panko rasp
1½ tsk citronskal

Forvarm ovnen til 220°C (200°C konvektion) / 425F / gaspeber. Rør til belægning, og bag derefter i 15 minutter. Tilføj de grønne løg til bagepladen, vend dem igen for at belægge dem, og bag dem i yderligere 10 minutter, indtil de er bløde og let brunede. Fjern og sæt til side.

Læg imens smørret og en spiseskefuld smør i en stor slip-let-gryde og opvarm over medium varme. Tilsæt skalotteløg og kog under omrøring af og til i 20 minutter, indtil de er bløde og gyldenbrune. Tilsæt hvidløg, kog i to minutter, indtil dufter, og rør derefter pasta og mel i. Tilsæt mælk, bouillon, fløde, trekvart teskefuld salt og en kvart teskefuld friskkværnet peber, bring det i kog, reducer derefter varmen til medium og lad det simre under jævnlig omrøring i 18 minutter. indtil pastaen er gennemstegt og saucen tykner. Sluk for varmen, tilsæt ost, persille og stegte løg til osten er smeltet, tilsæt derefter forsigtigt tunstykkerne for ikke at bryde dem for meget op.

Tænd grillen i ovnen til maksimum. Kombiner pankoen i en lille skål med de resterende 50 g ost, citronskal og de resterende 1,5 tsk olie, og drys derefter jævnt over pastaen. Grill i seks minutter, indtil den er gylden og boblende, og server direkte fra panden.

Aubergine og ægkarry med grønne løg og ingefærolie

Yotam Ottolenghi aubergine og ægkarry med grønne løg og ingefærsmør
Yotam Ottolenghi aubergine og ægkarry med grønne løg og ingefærolie.

Stegning af blødkogte æg er et must: De giver en smuk skorpe, som derefter blødgøres og drikkes med en duftende sauce. Server med ris eller roti.

Uddannelse 20 minutter
laver mad 1 time
Tjener 6

2 auberginer (400 g)
200 ml vegetabilsk olieeller anden neutral olie
Salt
6 store æg

7 pærerhvide dele groft hakket, grønne dele finthakket (140 g)
2 røde chilistilke fjernet og kasseret, frugtkød grofthakket, frø og alt muligt andet (20 g)
4 fed hvidløgrenset
2 tsk krydret madras karrypulver
100 g dåse blommetomater
(gem resten af ​​krukken til anden brug)
1½ tsk pulveriseret sukker
500 ml grøntsagsfond eller vand
2 spsk dobbelt creme
15 g frisk ingefær
skrællet og finthakket
2 limefrugter – 1 juice for at få 1 spsk, skær den anden i kvarte

Forvarm ovnen til 240°C (220°C blæser)/475°F/gas. 9. Skær auberginerne i halve på langs, og skær dem derefter i halve i bredden til otte stykker, cirka 7 cm x 3½ cm. ovn beklædt med fedtsugende papir. Bages i 15 minutter, indtil de er let gyldne, fjern og stil til afkøling.

Fyld imens en mellemstor gryde trekvart fuld med vand og bring det i kog; tilbered en stor skål isvand. Skru ned for varmen til medium, kom forsigtigt æggene i det varme vand og kog i syv minutter. Fjern med en hulske, dyp i isvand og skræl og tør, når den er afkølet.

Læg fem spiseskefulde olie i en mellemstor stegepande med låg og læg over medium varme. Når olien er varm, tilsæt de pillede æg og steg, vend jævnligt, i kun to til tre minutter, indtil alt er gyldent. Afdryp på køkkenpapir, kassér olien og tør panden af.

Nu til karrybunden. Kom fire spiseskefulde olie, hvidløg, chili, hvidløg, karrypulver, tomater, sukker og 1/2 tsk salt i en foodprocessor og bearbejd det næsten jævnt. Sæt gryden tilbage på middel varme, hæld karrybunden i og kog under jævnlig omrøring i 20 minutter, indtil olien skiller sig, og blandingen er samlet. Hæld bouillon i, hæv varmen til medium, og når saucen koger, tilsæt aubergine og kog i yderligere 15-20 minutter, indtil saucen tykner lidt og auberginen er mør. Rør forsigtigt fløde og æg i, kog i endnu et minut, tag derefter af varmen og læg låg på.

I mellemtiden forbereder du grønne løg og ingefærolie. Kom de resterende 45 ml olie i en lille gryde ved middel varme, indtil det begynder at ryge. Tilsæt ingefæren, sauter i et minut eller to, indtil de er bløde, tilsæt derefter grønne løg, tag af varmen og rør limesaft og en ottende teskefuld salt i.

Hæld halvdelen af ​​det grønne løg og ingefærolie over karryen og server direkte fra panden med ekstra olie og limebåde.

Leave a Comment

Your email address will not be published.