Alexander Smalls kogebog udforsker afroamerikanske opskrifter.

PITTSBURGH. Alexander Smalls var professionel operasanger, før han genopdagede sig selv som kok og restauratør. Så det er ingen overraskelse, at han bringer en kunstners blik til de opskrifter, han lavede til sin 2020-kogebog Food, Music, and Muses: Recipes from My African-American Kitchen (Flatiron, $35).

Han er ret opmærksom på de sydlige retter i bogen, og tilbyder et “soundtrack” til de dristige og smagfulde Gullah Geechee-retter, han spiste som barn og lærte at lave mad i Spartanburg, South Carolina. Middag “Declaration and Resistance”, som han var vært for den 23. april på Westmoreland Museum of American Art til ære for udstillingen af ​​Baltimore-kunstneren Stephen Towns.

Hvert kapitel hylder den musikalske genre, der er knyttet til madkategorien. Forretter er for eksempel blevet sammenlignet med improvisation, blues og jazzswing, mens ris, pasta og grød – “trust me”-retter, der ofte udgør rygraden i hjemmekokkens repertoire – repræsenterer komforten af ​​spirituals.

Som han påpeger i forordet til kogebogen, er mad og musik uløseligt forbundet i USA, især i afroamerikansk kultur. “Både sydlig musik og sydlandsk køkken er forankret i en indviklet herkomst, der forbinder Vestafrika og Vesteuropa,” skriver han.

Som ung rejste Smalls verden rundt i mange år og vandt Grammy- og Tony-priser for at indspille rollebesætningen til George Gershwins Porgy and Bess på Houston Grand Opera. Han var dog aldrig i stand til at bryde operaens glasloft som sort mand; hans sidste audition på Metropolitan Opera i New York, husker han, endte med et tilbud om at være en del af omkvædet i stedet for titelrollen, som han debuterede i, til strålende anmeldelser.

“Så jeg gik tomhændet,” siger han, “men virkelig fast besluttet på at komme videre med mit liv,” åbnede den hyggelige lille restaurant, han altid havde drømt om i sit hjerte.

Beulah Cafe, en af ​​forløberne for New York Citys soulfood-revolution, åbnede i 1994 til fantastiske anmeldelser. Yderligere fire restauranter fulgte, inklusive The Cecil i 2013, som fremhæver samspillet mellem afrikanske og asiatiske køkkener, og en Jazz Bar og Mintons restaurant ved siden af.

“Jeg var nødt til at eje ikke kun sædet ved bordet,” siger Smalls, “men hele bordet.”

Hans første kogebog fra 2018, Between Harlem and Heaven: Afro-Asian-American Cooking for Big Nights, Weekdays, and Everyday, vandt ham 2019 James Beard Foundation Book Award for bedste amerikanske kogebog. Han udforsker den afrikanske diasporas enorme indflydelse på verdenskøkkenet.

Med Food, Music and Muses håber Smalls at fortsætte samtalen om de usete bidrag fra afrikanske diaspora-folk til det amerikanske køkken.

“Dybest set er dette min ode til det afroamerikanske køkken og, om du vil, min rejse,” siger han. “Linsen, som jeg var den kreative person, jeg er.”

KRABBEKAGER MED KRYDRET CREOL MAYON

6 portioner

“Krabbekager er en integreret del af sydkystkøkkenet,” skriver Alexander Smalls i Food, Music, and the Muses, “hvilket er grunden til, at kokken og restauratøren har inkluderet dem på menuen på sine restauranter og madservice i mere end 30 år . Denne “Jazzy” forret, som kan gøres større til en serveret hovedret eller mindre som forret, byder på stærk kreolsk mayonnaise tilsmagt med cayennepeber for at forbedre smagsprofilen.

Hvis du forsøger at skære ned på stegt mad, kan du bage krabbekagerne i en 400 graders ovn, indtil de er gyldenbrune, cirka 5 minutter.

Til krabbekager:

  • 1 lb bidder af krabbekød udvalgt til skaller
  • 2 spsk finthakket løg
  • 2 spsk finthakket rød peber
  • 2 spsk finthakket selleri
  • 1 spsk hakket frisk persille
  • 2 store æg, pisket
  • 1 kop små tern hvidt brød, ristet
  • 1/2 kop brødkrummer, plus mere til at drysse
  • 2 tsk finthakket frisk timian
  • 1 1/2 tsk cayennepeber
  • 1 kop friske majskerner
  • Salt og peber
  • Jordnødder, raps eller vegetabilsk olie til stegning

Til den kreolske mayonnaise:

  • 1 kop dåsetomater, skåret i tern
  • 1/2 kop finthakket rød peber
  • 1/2 kop finthakket selleri
  • 1/2 kop finthakket løg
  • 1 spsk lys brun farin
  • 1 tsk cayennepeber
  • 2 spsk tomatpure
  • 3 spsk rødvinseddike
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk peber
  • 1/2 kop mayonnaise

Lav krabbefritter: Kombiner krabbe, løg, peberfrugt, selleri, persille, æg, brødterninger, brødkrummer, timian, cayennepeber, majs og 1/8 tsk hver salt og sort peber i en stor skål, indtil det er glat. Dæk til og stil på køl i mindst 2 timer eller natten over.

Lav mayonnaisen: Kom tomater, peberfrugter, selleri, løg, brun farin, cayenne, tomatpasta, eddike, salt og sort peber i en mellemstor gryde og bring det i kog over medium varme, under jævnlig omrøring.

Reducer varmen til medium-lav og kog, omrør lejlighedsvis, indtil blandingen har konsistensen af ​​en tyk pasta, cirka 20 minutter. Lad afkøle til stuetemperatur, og stil derefter på køl i 1 time.

Overfør tomatblandingen til en foodprocessor og kør den til den er jævn. Kom blandingen i en skål og bland med mayonnaise. Stil på køl i mindst 30 minutter før servering, eller opbevar i en lukket beholder i køleskabet i op til 1 måned.

For at forberede krabbestængerne skal du lægge brødkrummerne i en lav skål. Form krabbeblandingen til 1 ounce bøffer (ca. 1 1/2 tommer i diameter). Rul koteletter i rasp og ryst overskydende krummer af.

Fyld en stor støbejernsgryde med olie til en dybde på 1/2 tomme. Opvarm over middel varme til 325 grader. Arbejd i partier for ikke at overfylde panden, læg krabbekagerne i den varme olie og steg dem, vend en gang, indtil de er gyldenbrune, cirka 2 minutter pr. side.

Hæld vandet ud på en krøllet brun papirpose eller køkkenrulle. Server straks med kreolsk mayonnaise.

— Mad, musik og muser: Opskrifter på mit afroamerikanske køkken af ​​Alexander Smalls (Flatiron Books, $35)

PRALINE

Laver 12 praliner

Disse søde sager, der er populære i de sydlige stater, i Serenades-kogebogens kapitel er nemme at lave og den perfekte afslutning på et måltid.

  • 3/4 kop tætpakket lys brun farin
  • 3/4 kop tung fløde
  • 4 spsk usaltet smør
  • 2 tsk vaniljeekstrakt
  • 1 kop hakkede pekannødder

Kom brun farin og fløde i en mellemstor gryde og varm op ved middel varme under omrøring, indtil brun farin er smeltet. Kog, under omrøring af og til, indtil blandingen bliver til en pasta, cirka 10 minutter. Tilsæt smør, vanilje og pekannødder. Kog, under omrøring, 5 minutter.

Beklæd formen halvvejs med bagepapir. Hæld praliner i forberedte pander og lad dem køle helt af.

— Tilpasset fra Food, Music, and Muses: Recipes for My African Cuisine af Alexander Smalls (Flatiron Books, $35).

SALAT MED MARKGRØNNE, POWED PÆRER OG SORTE ØJNE

8 portioner

“Denne salat handler om smag, tekstur og barndomsminder for mig,” skriver Smalls i Food, Music, and Muses. Dette er en af ​​mange, der vil være på menuen ved Declaration and Resistance Dinner den 23. april på Westmoreland Museum of American Art. Kogebogen er en hyldest til hans South Carolina-arv og musikken, der inspirerede den tidligere professionelle operasanger.

Det var på menuen, da han åbnede The Cecil i New York i 2013. Den er dedikeret til hans far og bedstefar og de pærer, de dyrkede i deres baghave i Spartanburg, South Carolina.

Bønner tilføjer protein, og pærer tilføjer et strejf af elegance. Citronvinaigretten binder det hele sammen.

Dette er en alsidig opskrift, der kan laves i forvejen for at krydre senere, og som nemt forvandles fra en forret til et komplet måltid afhængigt af størrelsen. Jeg har halveret ingredienserne til mindre portioner.

Til salat:

  • 4 modne men faste Bosk-pærer, skåret i to og uden kerne
  • 2 kopper rødvin
  • 1 kop sukker
  • 2 kanelstænger
  • 2 stjerneanis bælg
  • 1 1/2 kopper vindruetomater, skåret i halve
  • 1 rødløg, halveret og skåret i tynde skiver
  • 2 kopper udstenede agurker i tynde skiver
  • 2 pund blandet salatgrønt
  • 2 1/2 dl kogte ærter

Til vinaigretten:

  • 1/2 kop champagneeddike
  • 1 spsk hver af friskpresset citron, lime og appelsinjuice
  • 1 1/2 tsk hakket skalotteløg
  • 1/2 tsk dijonsennep
  • 2 spsk mayonnaise
  • 1 1/2 tsk honning
  • Salt og peber
  • 3/4 kop ekstra jomfru olivenolie

Kom pærer, vin, sukker, kanelstænger, stjerneanis og 1 kop vand i en mellemstor gryde.

Bring i kog ved middelhøj varme. Dæk til, reducer varmen til lav, og lad det simre, indtil pærerne er møre, men ikke grødet, cirka 35 minutter. Lad pærerne køle af til stuetemperatur, dæk derefter til og stil på køl i mindst et par timer eller natten over.

Lav vinaigretten: Kom eddike, citrussaft, skalotteløg, sennep, mayonnaise, honning og en knivspids salt og peber i en foodprocessor. Puls indtil glat, cirka 30 sekunder.

Med maskinen kørende, tilsæt olien i en tynd stråle og bland indtil en emulsion er dannet. Smag til og smag til med salt og peber. Brug med det samme eller opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet i op til tre dage.

Fjern pærerne fra kogevæsken og skær dem på langs i 1/8-tommer tykke skiver. Gem pocheringsvæsken til anden brug.

I en stor skål blandes tomater, løg, agurker og krydderurter. Tilsæt de sortøjede ærter og vinaigretten (lidt efter lidt, indtil grøntsagerne er let belagte) og vend sammen.

Fordel mellem 8 afkølede tallerkener. Pynt med kogte pærer og server med det samme.

– Mad, musik og muser: Opskrifter på mit afroamerikanske køkken af ​​Alexander Smalls (Flatiron, $35)

Leave a Comment

Your email address will not be published.